1、焯排骨是凉水下锅还是热水下锅?为什么?排骨：不能用开水，排骨假如用开水焯得话，因为肌肉组织在持续高温下快速收拢，且蛋白凝固 。会将鲜血保存在肉里边 。造成腥味儿难消 。最终的方式也不是凉水，反而是温开水，水的温度与人体体温非常的情况下入锅绰水，第一煮的时间不可能过长，第二和人体体温非常的气温更有益于鲜血清除 。因此温开水的前2min文火 ， 让肉在人体体温周边的环境温度下三排一段时间的鲜血，而后走红 。防止肉由于绰水时长太长，而造成柴而无气味 。
别的：焯水份二种：一种是沸水锅绰水；另一种是凉水锅绰水 。沸水锅绰水 ， 便是将锅内的水加温至开水，随后将原材料入锅 。下锅后立即滚动，时长要短 。要注重色、脆、 嫩 ， 不必过火 。这类办法多用以天然性原材料，如：莴笋、波菜、青笋等 。
绰水时要需注意熟度，时长稍长 ， 色调便会变浅，并且都不脆、嫩 。因而放进锅内后，水微开时就可以捞起来放凉 。不能用凉水冲，以防导致新的污 染 。凉水锅绰水，是将原材料与凉水与此同时入锅 。水需未过原材料，随后煮沸 ， 目地是使原材料完善，有利于进一步生产加工 。
土 豆、红萝卜等因容积大，不容易完善，必须煮的时间长一些 。有一些动物原材料 ， 如；肥肉、牛百叶、毛肚领等，也是凉水入锅加温完善后再进一步生产加工的 。有一些用以熬汤的动物原材料；也需要凉水入锅，在升温全过程使得营养成分 化学物质慢慢外溢 ， 使汤味美味，如用开水锅，则会导致蛋白凝结 。
绰水的目的性是除去腥味儿，能渐渐的加温食物表层，做到去鲜血的目地 ， 与此同时降低烹制时长 。假定是开水炒排骨，热水能使排骨表层的肉逐渐收拢 ， 封闭式，因此难以排出来鲜血和残渣，那样排骨会很腥；因为表层的肉快速烂熟 ， 而里边是生的 ， 这会让口味越来越很差 ， 非常容易咬不烂 。
排骨应该放在冷水锅里面焯水：焯水时，排骨与冷水同时入锅 。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热，所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象 。排骨如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除，所以必须从冷水开始加热，中途翻动数次 ， 使其均匀的受热，沸腾时及早捞出不可过热 。
是凉水下锅；用冷水下锅的话会随着水温的上升而慢慢加热，残留的东西会一点点被带出来，外熟内生的现象就可以避免 。
焯排骨的时候应该是热水下锅，这样才能够有很好的效果，而且也能够去除异味 。
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2、排骨用冷水还是热水焯排骨焯水用冷水 。
用料：排骨1500克、八角2个、料酒3勺、黄豆酱油200毫升、生抽50毫升、冰糖20克、花椒20粒左右、姜3片、桂皮一指甲盖大小、葱半根、盐15克、香叶1片、干辣椒1个 。
【排骨焯水用冷水还是热水,焯排骨是凉水下锅还是热水下锅？为什么？】家常巧炖排骨的做法：
1、将花椒，大料 ， 桂皮 ， 香叶放在布包里系紧或者可煮的调料盒里备用 。
2、泡出血沫的排骨凉水下锅，水开了撇沫子，盛出来备用 。
3、小火 放油和冰糖，熬至全部融化后颜色变深 。
4、放入抄好的排骨煸炒颜色均匀，最后面说窍门和注意事项 。
5、放入开水将将没过排骨 。
6、加入黄豆酱油 ， 生抽 ， 料酒，葱姜和调料包 。
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