吃过生大蒜后 ， 口腔往往会散发出一股难闻的特有臭味 ， 在日常交往中较忌讳 。完整的大蒜是没有气味的 ， 只有在食用、切割、挤压或破坏其组织时才有气味 。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸无色、无味 ， 但大蒜细胞中还存在有一种蒜苷酶 ， 二者接触则形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素 。大蒜辣素就是大蒜特殊气味的来源 。
大蒜神奇的杀菌效果
大蒜中含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用 。1982年科学家通过对大蒜的抑菌、杀菌、抗病毒、杀虫以及抑制酶活性等方面的研究，证明了大蒜抑酶杀菌的作用以及作用物质 。现代研究发现，大蒜的挥发油、汁、浸出液及蒜素对多种球菌、杆菌(如百日咳等)、霉菌、真菌(如隐球菌脑膜炎等)、病毒等均有抑制和杀灭作用 。在食品防腐方面，日本学者研究发现，大蒜对几十种食品卫生和食品腐败细菌有较强的抑制和杀灭作用，科学家还通过大蒜水溶液对几十种常见污染食品真菌的抑制和杀灭作用研究，发现大蒜对腐败真菌有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种 。
大蒜的减肥效果
近日韩国研究指出，大蒜不仅具有抗癌、抗菌效果，在控制肥胖方面也具有意想不到的效果 。韩国一个教授研究组对动物进行实验从而得出结论 。研究组对老鼠做了为期四天的实验 。根据该实验结果 ， 食用高脂肪食物及大蒜汁的老鼠每天体重增加量为0.09g，而只食用高脂肪食物的老鼠体重日增加量为0.20g 。而只食用大蒜汁的老鼠比只食用高脂肪食物的老鼠的可导致肥胖的蛋白质瘦体素含量少一半以上 。尼日利亚的一些学者在给小鼠喂食油腻饲料一段时间后，发现其血液、肝脏和肾脏里胆固醇的含量急剧增加 。当在油腻的饲料里加进一点蒜泥时 ，它们的胆固醇含量便不再增高 ，是酶参与脂肪酸和胆固醇的合成，而大蒜对酶的形成恰好起阻止作用 。可见，大蒜具有抑制肥胖的作用 。专家指出，加工大蒜比生大蒜的效果要略差一些，但由于刺激性弱，对身体反而更好一些 。
我国大蒜的利用现状
我国的大蒜产量很高，常年的种植面积为20.0-26.7万公顷，产量为400万吨，居世界首位，约占世界总产量的1/4 。大蒜以直接生食为最多，营养价值最高 ， 生理功效明显 。但是 ， 大蒜在60-80的休眠期结束后 ， 当自然环境适宜时 ， 会迅速抽芽而消耗所贮存的营养物质，品质会急剧恶化而不能食用 。因此，可将大蒜加工成各种产品 。这方面可开发的产品很多，如脱水蒜片、蒜粒、蒜粉，基本上全部出口到世界各地；进一步加工成系列产品，如保健食品、化妆品、饲料添加剂等可达几十种产品 。大蒜这一被世界许多国家视为珍品的物产，在我国却一直未能被真正形成产业开发 。
大蒜虽好，但不要贪吃
大蒜对防病治病虽有如此功能，但绝不是吃得越多越好 。过多生吃大蒜，易动火，耗血，影响视力，对胃肠道也有刺激作用 。所以，阴虚火旺，患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者不宜多吃 。由于大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死 ， 引起维生素B2缺乏症 ， 易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病 。因此 ， 专家建议，每日食用3-4瓣蒜较科学，但不能空腹食用，也不可与蜂蜜同时服用 。
生活中，不少人都很怕吃大蒜，因为每次吃完 ， 嘴里都会有一股蒜臭味 ， 久久不散 。其实，我们身边一些常见的东西，都是大蒜味的“克星”，读者不妨一试 。
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