1、东台鱼汤面的烹制方法 1、鲫鱼洗净 , 入猪油锅中炸酥 。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透 。
2、锅中放水1800克,投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸,待汤色转白后加入熟猪油,大火烧透,然后用淘箩过清鱼渣,成为第一份白汤 。
3、将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内 , 先用文火烘干,然后放入熟猪油200克 , 用大火把鱼骨煸透,加入开水14000克 , 烧沸后再加熟猪油150克,大火烧沸,过清鱼渣,成为第二份白汤 。
4、用熬制第二份白汤的方法和用料,将开水10000克熬成第三份白汤 。然后将三份白汤混合下锅 , 放入虾籽、绍酒、姜、葱 烧透 , 用细筛过滤 。
5、将面粉加水揉成面团 , 切成细面条 。
6、在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花,舀入沸滚的鱼汤 。同时,将面条入沸水锅中下熟,捞入鱼汤碗内即成 。鱼汤面的制作很特殊,先要剖鱼清洗,不留残血 。用猪油下锅沸至八成,陆续放鱼入锅炸爆,起酥捞起,不能烧焦 。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头,用河水熬出稠汤,葱酒去腥,再用细筛过滤清汤,放入虾籽少许,即可作面汤 。面条用上白刀切面 。所以,鱼汤面色香味俱全 。
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2、东台鱼汤面的做法 东台鱼汤面的做法
东台鱼汤面是江苏东台市汉族传统面食,属于苏菜,主要原料是面条,汤白汁浓,滴点成珠,清爽可口 。下面,我为大家分享东台鱼汤面的做法,快来看看吧!
东台鱼汤面的所属菜系淮扬菜,注重刀工,讲究火候,口味清淡微甜 。
东台鱼汤面的做法原料
精白面粉20千克,活鲫鱼3000克,白酱油3000克,虾籽50克,鳝鱼骨1000克 ,白胡椒粉25克 , 生姜50克、绍酒50克 , 香葱 100克,青蒜花400克,熟猪油2500克,水1800克
制法步骤
1.鲫鱼洗净,入猪油锅中炸酥 。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透 。
2.锅中放水1800克,投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸,待汤色转白后加入熟猪油,大火烧透,然后用淘箩过清鱼渣,成为第一份白汤 。
3.将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干 , 然后放入熟猪油200克 , 用大火把鱼骨煸透 , 加入开水14000克 ,烧沸后再加熟猪油150克,大火烧沸,过清鱼渣,成为第二份白汤 。
4.用熬制第二份白汤的`方法和用料,将开水10000克熬成第三份白汤 。然后将三份白汤混合下锅,放入虾籽、绍酒、姜、葱 烧透 , 用细筛过滤 。
5.将面粉加水揉成面团 , 切成细面条 。
6.在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花 , 舀入沸滚的鱼汤 。同时,将面条入沸水锅中下熟,捞入鱼汤碗内即成 。
东台鱼汤面的做法要点鱼汤面的制作很特殊,先要剖鱼清洗,不留残血 。用猪油下锅沸至八成,陆续放鱼入锅炸爆,起酥捞起 , 不能烧焦 。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头 , 用河水熬出稠汤,葱酒去腥,再用细筛过滤清汤,放入虾籽少许,即可作面汤 。
面条用上白刀切面 。所以,鱼汤面色香味俱全 。
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3、鱼汤面的做法鱼汤面的做法如下:
1、鲫鱼清理干净 。
2、热锅冷油入锅煎制 。
3、加入热水,沫过鱼面 。
4、大火烧开约5分钟 。加入姜葱 。
5、转小火炖约15至20分钟,把鱼捞出,加入面条 。
6、面条锅中滚开约2至3分钟,加入胡椒和精盐调味即可 。
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