五、黄瓜老鸭汤
用料: 老黄瓜一条（约一点五公斤），老鸭一只（约一点二公斤），去核红枣十二粒，花生油一汤匙，盐一茶匙 ， 生抽二汤匙 ， 清水十六碗
老鸭汤的做法:
(1) 老黄瓜连皮洗净 ， 纵向切开，去囊和籽 ， 切长段
(2) 老鸭劏净，去皮除内脏，入热油锅中煎至焦黄色
(3) 烧滚清水 ， 下瓜、老鸭及红枣，旺火烧滚，改中火煲三小时，用盐调味即可 。
(1) 此汤味道鲜甜，可去积滞
(2) 鸭肉可挑出，蘸生抽进食
(3) 黄瓜宜削去头尾，才无苦味；以粗壮，皮色金黄为上品，可清热解暑 。
山珍老鸭汤炖制方法
特色简介：方竹笋是渝南金佛山一带出产的珍贵林产品，其食用价值极高，是传统的健康美食佳品 。本品是以现代食品安全与营养学的科研方法在传统老鸭汤基础上加以提炼、配方、炮制成的方便汤锅炖料，是销量仅次于泡萝卜型老鸭汤的主要汤料 。使用本品炖制的鸭汤具有鸭汤清澈酸香扑鼻，鸭肉嫩滑皮糯不油腻、口味纯正无腥味，竹笋久炖不烂咸鲜爽口的特色 。
炖制方法：用1.8kg左右的活鸭一只，宰杀后脱羽、去爪皮、嘴壳、鼻污，掏膛洗净，再用水煮沸3～5分钟去血腥，然后捞出稍冷清理小毛，洗净后冷藏备用 。炖汤时，先将1包老鸭汤料放入31公分的砂锅(公司定制)内，再放鸭，然后加3kg左右的水至砂锅凸缘，用大火烧开 ， 再用文火（火候调到刚开）煨制2.5～3小时（注意：地处高原时需多炖1小时左右）即可食用 。
1）、中途检查：中途需进行二三次检查，主要是检查汤水多少和鸭的生熟状况 。
2）、鸭汤多少：鸭汤上桌（待客）时需检查汤的水位，鸭汤炖好时汤的水位要保持在砂锅凸缘下5毫米左右处 。汤多味淡，汤少味咸，因公司的汤味是按锅大小调制的 。汤少肉粑是火大水份蒸发过多，上桌时需加清水烧开后再端出待客 。汤多肉粑是鸭嫩或加水过多、或鸭未炖耙 ， 此时应开中火将水蒸发一些再上桌 ， 记得找出原因 ， 下次少加点水 。
3）、炖汤加水：如火侯掌握得好，且是按上述要求加的水，一般不需加水即可炖好 。但随着大气压（如青藏高原和沿海地区）的不同、鸭的老嫩不同、火侯大小不同、锅的大小不同（个别自购砂锅）而略有不同，需根据具体情况加以调整 。
4）、炖鸭时间：无论如何，炖鸭时间需在2小时以上，因为汤料的味才会熬制出来 。这可用品尝萝卜就可判别，萝卜咸酸就表明汤味还包含在汤料中，切记 。
5）、汤味调整：一般情况是公司以将汤料味道调制好了 ， 炖鸭时无需添加其它任何调料 。但因地区性和个性口味略有不同 ， 可采取加减萝卜汤料的方法加以调整 。可事先采取每锅多加一些汤料（如6包汤料炖5锅）的方法 ， 也可在个别客人要求时直接将汤料加在汤锅里 。
6）、油层多少：汤料袋中的油是由公司根据多年经验定量的，因此炖汤时不需再加油 。但因鸭源不同（如樱桃谷鸭和麻鸭的肥瘦就不同） ， 可能造成油的多少不同 。一般不要将油捞出，那样会影响汤的鸭香味，建议是尽可能用瘦肉型的鸭 。少数客人会要求加油 ， 此时可加50～100g左右的色拉油即可 。
酸萝卜老鸭汤
酸萝卜老鸭汤鲜美可口，汤色澄亮，据说还可以去秋燥的，算得上是一道应景的家常菜了 。
这道菜做法简单，但是选材不能马虎 。老鸭汤当然得选老鸭子，这样比较容易去掉鸭腥味儿，我这里选用的是鸭龄一年以上的；酸萝卜也有讲究 ， 酸萝卜的数量视鸭子大小而定，萝卜大小不同泡制的时间也要有差别，因为是这道菜主要的调味材料 ， 所以要求会比较高，我是在菜市专卖摊点买的 。呵呵！只是那家专卖店还没有品牌，没法推荐给大家 。好了 ， 现在来看看这道菜的炮制过程吧！
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