不过，虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味 。要想买到新鲜的虾 ， 可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红（熟虾除外）、虾肉绵软失去弹性等现象，这都是虾不新鲜的特征 。
虾头变黑的原因：
酪氨酸酶普遍存在于动植物体内，虽然不同生物体内的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的 。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质 ， 然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质 。
虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低 。因此，虾头总是最先变黑，然后才是腹部和尾部 。
酪氨酸酶有着广泛的用途，在生物体内具有多种重要的生理功能，特别在皮肤美白、抗氧化作用等方面表现尤为突出 。另外，结合固定化59、生物传感器等技术 ， 在有机合成、环境保护、生物检测等领域，利用酪氨酸酶进行催化氧化、处理工业废水、检测化合物等方向已经逐渐成为目前国内外研究的热点 。
以上内容参考 人民网-虾头为啥会变黑
以上内容参考 百度百科-酪氨酸酶
虾在冰箱变黑不能吃，但是只要虾体的肉是青灰色即可，这种现象是正常的 。有时虾头变黑了，虾体的肉却还发红，也有弹性，就可以放心食用 。
虾体内的多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素 ， 而虾头部的多酚氧化酶更多，所以就会出现这样的情况 。从冷冻室拿出来后，放入到冷藏室中，让多酚氧化酶进行了氧化，所以导致了虾变黑，不影响食用 。在食用的时候 ， 去除虾头和虾尾就可以了 。
保存须知：
1、冰冻鲜虾有个小窍门：拿一个保鲜盒，把虾挨个摆好，再装满水，放到冰箱的冷冻格里面 。这样冰冻的虾，冻的时候有多新鲜，解冻之后就有多新鲜 。
2、在家里做白灼虾不及酒楼的爽脆，根本原因在于开水的温度不够，虾一入水就凉下来了 。只有一直保持旺火沸水 ， 虾肉才够弹性 。待虾蜷缩变红，水面冒小泡时立即捞出 。
以上内容参考：人民网――说好的虾季你最爱哪一口？
虾在冰箱冷冻的时间长了，颜色会发生改变，有的虾冷冻虾头会变黑，有的虾身也会变黑 。如果只是虾头变黑，但是虾的身子还是青灰色或者红色，这样是可以使用的，但是如果下身的颜色变黑了，这样的虾就不能再吃了 。
而且一般情况下，虾在冰箱冷冻以后和没有冷冻的虾比较起来，营养和口味都略差 。
挑选虾：
（1）看色泽 。新鲜虾皮壳发亮 ， 河虾呈青绿色，对虾呈蛋黄色（雄虾）或青白色（雌虾） 。不新鲜的虾，皮壳发暗，虾原色变为红色或灰紫色 。
（2）看外形 。新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弯曲度 。不新鲜的虾，头与体，壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度 。
（3）看肉质 。新鲜的虾 ， 肉质坚实、细嫩，手触摸时感觉硬，有弹性 。不新鲜的虾，肉质松软，弹性差 。
（4）闻气味 。新鲜虾气味正常，无异味 。若有异臭味则为变质虾 。
此外，鲜虾煮熟后，由于尾部肌肉强烈收缩 ， 尾翼必定呈扇形撑开 。
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4、冷冻的虾变黑了还能吃吗不能，冻虾放久了会变黑 。大多数人认为这是冻虾变质了，应该是不能食用的 。其实这只是片面的看法 。那么，冻虾黑了还能吃吗？黑冻虾还能吃吗？冻虾是黑色的可以食用吗？虾冻久了，头的颜色变得比原来深了 。甚至是黑色的 ， 但是虾的肉还是青灰色的，这是正常的；有的虾头是黑色的，虾身的肉是红色的，但肉还是有弹性的，可以食用 。如果虾肉“黑黄” ， 没有弹性 ， 一定不能吃！冻虾变黑的原因除去不新鲜的虾，虾头会变黑有三个原因 。虾死亡后 ， 在处理和挤压的过程中，虾的内脏很容易受到损伤，以至于虾煮熟后 ， 甚至在下锅之前，虾的头部和身体就会变黑 。另外，捕虾的时候喂了太多饲料，当天就上市了 。饲料在消化前煮熟，虾煮熟后容易变黑 。一般情况下 ， 虾会在锅里高温煮一两分钟 。如果煮三分钟以上，虾的内脏很容易破碎，虾会变黑 。还有，人们买虾的时候，看起来活蹦乱跳的，但是买回来的虾一般都装在购物袋里 。此时虾处于缺氧状态，到家后放入锅中 。很多虾的活跃度非常低 ， 在这种状态下，虾头很容易发黑 。冻虾怎么?。?.看形状 。鲜虾有完整的头尾，与身体紧密相连 。虾体挺硬，有一定的弧度 。鲜虾，头与身、壳与肉的连接不严 ， 头尾容易脱落或分离，不能保持原有的曲度 。经过冷藏，虾的肠子和肉不会粘得很紧 。我们发现虾的肠子和肉都是松散的，说明虾不是死的 ， 是新鲜的 。2.看这颜色鲜虾皮、壳有光泽，河虾呈青绿色，虾为青白色母虾或卵黄色公虾 。不新鲜的虾表皮变黑，虾的原色变成红色或灰紫色 。3.看肉质鲜虾，肉质紧实细嫩 ， 用手摸起来又硬又有弹性 。鲜虾，肉软 ， 弹性差 。4.闻闻味道鲜虾闻起来很正常，没有异味 。如果有臭味 ， 就是变质的虾 。5.触摸外壳新鲜的虾壳一定要硬，绿，亮，眼突出，肉质紧实，腥味重 。如果外壳较软，颜色呈灰色，眼睛凹陷，壳肉略有分离 ， 说明虾刚刚死亡 。
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