文章插图
文章插图
4、牛肉变色了还可以吃吗?颜色由肌红蛋白决定
食品工业护色
工业化生产的牛肉制品，可以保持鲜亮的颜色 。这通常是亚硝酸盐的作用 。亚硝酸盐是防腐剂，可以有效地抑制肉毒杆菌的生长，保证肉的安全性 。另外，亚硝酸盐的分解产物会与肌红蛋白结合，加热后形成氧化氮血色质 。这个反应抑制了高铁肌红蛋白的形成，也就保护了牛肉的颜色 。
【牛肉变色了还能吃吗,牛肉变色就可以吃了吗】
还有一种烹饪方法是对牛肉进行腌制 。腌制会使牛肉中的色素物质发生变化 ， 从而造成颜色的改变，比如变灰、变暗 ， 有的甚至出现绿色 。如果只是这些颜色的变化，那么不影响食用 。
彩虹色
有时，切好的熟牛肉会出现类似彩虹的颜色 。这种现象的出现源于肌肉纤维的反射 。肌肉纤维形成了光栅，被光线照射时，反射的光线发生衍射，就形成了类似彩虹的颜色 。经过腌制的牛肉会保有更多的水分，散射更多的光线，也就更容易出现这种现象 。
此外 ， 光栅的构成需要光滑的切面，所以一般是机器或者刀工好的厨师切出来的牛肉容易出现彩虹色 ， 而一般人切的牛肉不容易出现 。这种荧光颜色跟食物变质无关，既不影响牛肉的安全性，也不影响其营养 。
绿色
如果牛肉被细菌污染，就会改变牛肉中的色素，造成牛肉的变色 ， 比如变绿或者类似彩虹的颜色 。跟彩虹色不同的是，染菌变色除了让肉的颜色变暗 ， 还会伴随异味和表面发黏 。如果没有出现异味和发黏，仅仅只是颜色发生了改变，那么还是可以安全食用的 。
我买的牛肉变色后还能吃吗？
xuyang3036 LV12
2015-11-19
各位朋友帮帮忙，我前阵子大概4、5天前从超市买回来那种包有保鲜膜的放在超市冷藏柜的生牛肉 ， 但是今天发现牛肉上部分地方颜色变成了灰色~~~我不明白为什么也不知道牛肉还能不能吃，有哪位仁兄帮忙解释下~~~谢谢了?。。。?
满意答案
lsv37
LV13
2015-11-20
牛肉变色不能吃了这个意味着牛肉已经变质 。
鉴别鲜牛肉质量的方法
(1)色泽鉴别
良质鲜牛肉――肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色 。
次质鲜牛肉一―肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽 ， 脂肪缺乏光泽 。
(2)气味鉴别
良质鲜牛肉――具有牛肉的正常气味 。
次质鲜牛肉――牛肉稍有氨味或酸味 。
(3)粘度鉴别
良质鲜牛肉――外表微干或有风干的膜，不粘手 。次质鲜牛肉―― 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象 。
(4)弹性鉴别
良质鲜牛肉――用手指按压后的凹陷能完全恢复 。
次质鲜牛肉――用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状 。
(5)煮沸后的肉汤鉴别
良质鲜牛肉――牛肉汤，透明澄清 ， 脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味 。
次质鲜牛肉――肉汤 ， 稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味 。
正常牛肉呈红色或深红色(如牦牛肉)
真空包装等原因使牛肉中氧气耗完，则成为深紫色
复氧后肉品与氧气结合生成氧合肌红蛋白，又变为红色
再继续与氧气作用，产生变性肌红蛋白，呈棕色
所以 ， 肉品变色很！正！常！而且有以上变色反应的都是优质肉的标志 。
经验总结扩展阅读
- 知了能吃吗,知了能吃吗，怎么吃？
- 纽特舒玛乳清蛋白价格,朋友送了罐纽特舒玛乳清蛋白粉,不知道什么样的人可以喝,有注意事项吗?
- be是什么意思的网络用语,be了是什么意思网络用语
- 刚做好的腊肠怕冻吗,我刚做好了腊肠放在外边怕冻不
- 辣白菜酸了还能吃吗,辣白菜酸了能吃么
- 和浪琴标志很像的手表牌子,我想买一块手表，之前看中浪琴了。但是浪琴那个标志，我是真的不喜欢，谁推荐几个和浪琴差不多的牌子，
- 美澳健多种b族维生素片有什么功效,美澳健多种b族维生素片吃了减肥吗
- 乌龟饿了有什么表现,乌龟饿了的表现？
- 蝾螈会不会咬人,急求：东方蝾螈咬人么？！我一直不敢下手抓….如题 谢谢了
- 泡沫怎么扫的干净,由于工作需要，弄了很多的塑料泡沫吸在身上，怎么能轻松除去？