【烂腌菜的腌制方法】
烂腌菜是以新鲜蔬菜或水果为原料，加入盐、糖、味精等调味品经腌制而成 。经过发酵，产生一些特殊的芳香气味，使腌菜变得酸爽可口，是一种很好的腌渍食品 。烂腌菜经过腌制，既可保存较长时间，又能保持蔬菜原有的色泽和风味 。烂腌菜经长期存放后，保持其原有的营养物质不流失，同时还可提高菜肴质量 。
一、洗菜
烂腌菜洗菜是腌制的关键，先将洗净的菜用清水洗净，使水份完全消失，再用清水洗净 。如要清洗菜心，可用热水或冷水浸泡，再用清水洗净 。洗净后的蔬片，用开水烫一下，沥干水分后，装入干净的塑料袋中，用塑料袋盖好密封 。
二、拌料
将拌好的酱料装入塑料坛或塑料筐内，在自然条件下自然发酵1~2天 。再将发酵后的酱料用搅拌机打成酱糊状 。如无搅拌机则用手直接将酱料打成酱糊状 。最后将酱料铺在密封容器内，封口应紧实、牢固，以防止漏液 。如密封不当，则酱料会流失而变酸 。
三、成品贮存
发酵好的烂腌菜，可直接存放在冰箱中储存 。贮存前用清水冲洗干净，然后将烂腌菜倒入干净的缸中，并加入适当的糖或味精 。将缸放在室外阳光下暴晒时间为1-2天）和加温至70℃左右至白菜软烂且有酸香味，再移入室内阴凉处 。
