它是一类广泛存在于植物体内的天然物质 ， 主要存在于其皮、根、叶、果中 。 几乎所有的植物都会产生一定量的多酚作为花色素等 ， 也用于防护紫外辐射 ， 保护自身不被其他动植物吃掉 。
多酚类物质主要包括黄酮类、单宁类、花色苷类、酚酸类等 。 常见的食物如苹果中富含苹果多酚 ， 蓝莓中富含花青素 ， 葡萄中富含白藜芦醇；洋葱、花椰菜、芹菜、香菜富含黄酮醇和类黄酮；绿茶中富含茶多酚 ， 咖啡中富含绿原酸 ， 黑巧克力中富含可可多酚等 。
市场上的酵素主要是以果蔬、草本药物等为原料 ， 本身就含有丰富的多酚类物质 。 有文献资料显示 ， 酵素经发酵工艺后 ， 多酚类物质含量有所提高 。
根据中国生物发酵产业协会发布的T/CBFIA 08003-2017《食用植物酵素》 ， 酵素中多酚的含量已经成为酵素行业的一个评价标准 。
我国轻工行业标准QB/T 5323-2018《植物酵素》也规定了食用植物酵素的多酚含量：液态≥0.5mg/g ， 半固态≥0.6mg/g ， 固态≥1.4mg/g 。
检测结果显示 ， ISDG、康恩贝具有较高的多酚含量 ， 其含量分别为1.39mg/g、0.960mg/g 。 其次 ， Bio-E、瑞琪奥兰多酚含量也相对较高 。
Lumi多酚含量最低 ， 检出值为0.0404mg/g ， 仅为ISDG的2.9% ， 抗氧化能力捉襟见肘 。
康恩贝、修正、Lumi三款“酵素”均属于固体 ， 若参考上述标准要求 ， 其均不满足固体酵素对于多酚含量的最低要求（1.4mg/g） 。 其中 ， 修正、Lumi多酚含量更少 ， 甚至低于液态、半固态酵素的标准线 。
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原料、制作工艺的差异 ， 也会影响酵素成品中多酚的含量 。
例如不同水果的果肉和果皮中多酚的含量就各不相同 ， 果皮的多酚含量普遍高于果肉 ， 例如山楂皮的多酚含量是山楂肉的3倍多 ， 玫瑰红葡萄皮中的多酚含量是玫瑰红葡萄肉的6倍多 。
此外 ， 烹调方式也会影响果蔬的抗氧化活性 。 研究结果发现 ， 在爆炒、炖煮、微波3种烹调方法中 ， 爆炒、微波处理后蔬菜的抗氧化活性降低较少 ， 而炖煮后大部分蔬菜抗氧化活性有所降低 。
修正、ISDG、北京同仁堂发酵成熟度较低
像果醋、酸奶一样 ， 经过发酵而来的酵素通常也是“酸”的 。
在发酵过程中 ， 果蔬原料及有益菌的代谢产物使有机酸的浓度增加 ， 在酵素香味的形成中也起到很重要的作用 。
总酸是衡量酵素成熟度的主要指标 ， 同时也是反映植物酵素质量品质的重要理化指标 ， 酵素发酵过程中总酸随发酵时间的变化 ， 总酸含量呈逐渐上升趋势 。
检测结果显示 ， 10款酵素的总酸平均值为5.06g/L 。 Lumi、康恩贝、瑞琪奥兰总酸含量较高 ， 依次为12.07g/L、6.91g/L、5.89g/L ， 酵素的品质较优 。
同理 ， 总酸含量较低 ， 说明酵素发酵成熟度有所欠缺 ， 包括修正、ISDG、北京同仁堂 ， 其中修正总酸含量垫底 ， 仅为0.22g/L ， 不足Lumi的1/54 。
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针对本刊测评中提到包括SOD酶活性、多酚、总酸等多项酵素质量指标 ， 瑞琪奥兰品牌方负责人表示 ， 其公司生产及销售的麦卢卡蜂蜜酵素果冻（白桃味）为果冻类型产品 ， 因此用植物酵素产品的检测项目及检测标准来评价该款产品并不合适 。
值得一提的是 ， 此次测评的10款酵素有固体饮料、果冻、饮料等多种产品形态 。 不过 ， 从品质指标总酸的含量上看 ， 不同产品类型的酵素整体上并没有优劣之分 。
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