文章插图
肉放久了用热碱水浸泡并反复洗涤 ， 烹饪时多加料酒、花椒、辣椒等去哈喇味 。肉是多种矿物质的较好来源 ， 钠、钾、磷、硫、氯等元素的含量较多 ， 铁、铜、锰、锌、锰、钴等元素也较丰富 ， 但钙含量极低 。
1、肉夹气肉类因存放时间较长易产生肉夹气 。可将肉放入淡盐水中浸泡数小时后再用温热碱水洗涤数次 ， 烹饪前再入锅用开水焯一下捞起 ， 烹调时多加葱、姜、料酒即可 。
2、血腥气因牲畜宰杀时血未放净而导致肉体有血腥气味 ， 可用清水反复漂洗 ， 直至肉体变白为止 。
3、血污气肉体因存放不当产生血污气味 ， 可用清水浸泡并反复漂洗 。再入锅加水烧滚 ， 倒去浮沫血污脏水 ， 将肉用清水洗干净 ， 烹调时多加葱、姜、料酒、蒜等调料 。
4、羊膻气羊肉先用温水洗净切成大块 ， 入锅加胡萝卜、芹菜和茴香及桂皮、酱油、料酒等调料即可 。
5、鸭腥味先除去尾部的鸭膻（俗称黄豆） ， 鸭子最好采用红烧、椒盐等加工方法 ， 烹调时需放足葱、姜、料酒、茴香等调料 ， 鸭腥味即除 。
6、泥土气在污泥地基池塘内养殖的河鱼大多会有一股泥腥气 。可先将鱼放在清水里养数小时 ， 宰杀时必须彻底清除紧贴在鱼腹上的黑衣即可 。
7、腥涩气【肉放久了怎么去哈喇味】因部分野味脂肪含量较少 ， 故多有腥涩气味 。烹调时只需多放些香料、糖、料酒等 ， 再加适量土豆、大葱和山药同烧可减少腥涩气 ， 烹调方法以烤、卤、红烧或爆炒为好 。
