中药养生砖家|绿豆汤颜色为什么有绿色和红色的？
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不知道大家有没有注意到绿豆汤有时候是绿色的、有时候是红色的 。
一般南方煮的绿豆汤是绿色的 ， 北方煮的绿豆汤是红色的 。 两地水质不同是造成绿豆汤颜色色不同的主要原因 。 南方的水呈偏酸性 ， 北方的水呈偏碱性 。 随着水的pH值升高 ， 绿豆汤的颜色由绿色变为红色 。
绿豆汤之所以变红 ， 是因为绿豆皮富含多酚 ， 主要是黄酮类化合物 。 主要成分是牡荆素和异牡荆素[1
这两种成分 ， 是绿豆汤的抗氧化物质的主要成分 。
然而 ， 绿豆皮中的多酚抗氧化物质是清热解暑的根本原因 。 当绿豆汤变红时 ， 多酚已被氧化[2
。 所以 ， 红色的绿豆汤的清热解暑效果没有绿色绿豆汤的好 ， 营养也不是那么全面 ， 但不影响食用 。 绿豆汤颜色变红后 ， 可以继续食用 ， 对身体无害 。
怎么煮出绿色的绿豆汤呢？首先是不要加碱 ， 例如小苏打 ， 其次 ， 最好选择纯净水 ， 或者在自来水中加一点点醋或柠檬汁 ， 调节水的酸碱性 。 最后是 ， 盖好锅盖 ， 减少空气中的氧气对黄酮类化合物的氧化 。
喝绿豆汤的注意事项：
1、肠胃功能不好 ， 不要喝太多 ， 可以喝汤 ， 适量吃绿豆 。
2、不要天天喝绿豆汤 ， 每周喝2-3次 ， 一次一碗 。
3、不要空腹喝绿豆汤 ， 从中医的角度来看 ， 绿豆性寒 ， 空腹饮用容易伤脾胃 。
参考文献
[1
【中药养生砖家|绿豆汤颜色为什么有绿色和红色的？】[2
赵建京 范志红. 煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响[J
. 食品科学 201233(08): 115-120.
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