清蒸石斑鱼图片清蒸石斑鱼的正宗做法视频( 二 )

为什么要将石斑鱼从“石斑鱼亚科（Epinephelinae）”提升为“石斑鱼科（Epinephelidae）”呢？
因为鲈形目下的鮨科（Serranidae）种类繁多，共有约70个属，有海水种类也有淡水种类，分类一直比较混乱。Craig等（2007）基于线粒体基因12S，tRNA-Val和16S，以及核基因Histone3和28S构建的系统进化树显示石斑鱼类是鮨科（Serranidae）的姐妹分支，应当是与其并列，而非从属的一个分类地位。
而实验室基于线粒体的12个蛋白编码基因构建的鲈亚目系统进化树也显示出相同结果。因此从分子方面来说，石斑鱼确实应当被提升至与鮨科（Serranidae）同等的分类地位，即石斑鱼科（Epinephelidae）。
贰、家族庞大却爱独居
家族庞大的“石斑鱼”中，绝大多数属热带亚热带鱼类，喜欢栖息在沿岸岛屿附近和砂砾、岩礁、珊瑚礁质海底，我国沿海分布有约六十种，主要在我国东南沿海及西沙、南沙海域。其中最常食用和规模化养殖的大约有十余种。
大部分石斑鱼身形肥硕，鱼口比例较大，身披小栉鳞，有些种类鱼鳞藏于皮下，背鳍和胸鳍普遍十分发达，尾鳍呈扇形或月牙形。石斑鱼种类繁多，而且身型相似，主要鉴别方法是依靠其体表颜色和斑纹形态。但石斑鱼的体色多变，同一个种不同育龄以及在不同环境中体色变化都很大，而且一旦死亡，体色往往也会变化剧烈。
石斑鱼通常单独栖息，生活的范围也较小，除极少数种类外，一般不会长距离洄游。石斑鱼栖息水深随水温而变化，春夏较浅，秋冬较深。
常见的可食用的石斑鱼种类有：
01、东星斑
东星斑身上布满白色的幼细花点，形似天上的星星，因而称为“星斑”，至于“东”字，是因为它产自中国东部的东沙群岛。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般石斑鱼瘦长，头部细小。蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁。星斑因为头部细小，肉较多，而且颜色雪白。

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02、老虎斑
我们平常所说的“老虎斑”即褐点石斑鱼，体长可达1.2米，老虎斑肉质鲜美，是一种很有价值的食用鱼，不过市场上的规格通常也就几公斤重。

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03、“龙趸[dǔn]石斑
龙趸石斑也是个统称，它们的共同点是体型巨大并且鱼鳞被鱼皮所覆盖。呈长椭圆形，侧扁，口较大，鱼头部、体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点，为大型名贵食用鱼类，也被称为“斑王” 。龙趸肉质美味，营养丰富，味道鲜美，能做多种海鲜佳肴。此鱼胶质极厚，特别是鱼皮，用于制作鱼皮冻甚为经典。
人们把老虎斑和龙趸进行杂交，培育出了龙虎石斑和珍珠龙趸。珍珠龙趸又称沙巴龙趸、龙虎斑或珍珠斑，是用龙趸石斑（公）与老虎斑（母）培育出来的杂交新种石斑鱼，其肉质细嫩、成长快速、抗病力强，有虎斑头、龙趸尾的外型，花纹呈斑斓状，十分好看。
珍珠龙趸石斑鱼，在海南育种研究人员的努力下，已成功进行人工育种，形成了规模养殖，并由于珍珠龙趸生长速度快、抗病力强，迅速占据海南石斑鱼养殖量的70%，成为石斑鱼养殖的第一品种。
龙趸中最大的种鞍带石斑鱼又叫花尾龙趸、龙胆石斑，体型非常巨大，通常栖息在珊瑚区的洞穴及沟壑中，以小型鲨鱼和海龟为食。鞍带石斑鱼是一种具有极高经济价值的食用鱼，曾经属于粤菜中的高级鱼种，如今已有广泛养殖。广州曾经渔获过一条巨型鞍带石斑鱼，体长达2.65米，体重680斤。