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5、豆干的传统制作工艺或流程?怎样才能使豆干既软又不宜碎?晚上将豆干用保鲜膜包好放到冰箱里 ， 放到冰箱最下面可以使豆干变软而且不易碎 。
豆干做法：
生产工艺
一、清选
1.1选料：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，但刚刚收获的大豆应存放2―3个月以上再用 。
1.2除杂：我们在生产中除杂采用湿选法 。湿选法的原理就是根据大豆与杂物的相对密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质 。
二、浸泡
2.1用水：选用自来水进行浸泡 ， 硬度达到软水要求 。
2.2准备工作：每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进行彻底消毒 。
2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量约为1―1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水 ， 然后再投入黄豆浸泡 。
2.4浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素，二者相互制约，相互影响，温度低，浸泡时间长，但是温度不宜过高 ， 否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分 。比较理想的水温应控制在15–20℃的范围内 ， 由于我们是用自来水浸泡，因此采用自然水温，但是水温受外界环境影响较大 。
2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量 。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态 ， 在粉碎时可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡过后，蛋白体膜过软，在生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好 ， 常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑 ， 手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜 。
三、磨浆
3.1.磨浆的目的与要求；大豆经浸泡后 ， 蛋白体膜，但要使蛋白质溶于水，还必须进行适当的机械破碎，单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在2-微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下，而在实际生产中粉碎细度在100―200目 ， 过虑细度80目左右，用手摸豆浆没有颗粒感 。
3.2.磨浆设备：磨浆的设备有多种，我们采用三级浆渣过虑法，
3.3.磨浆加水作用与加水量：大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆 ， 研磨时必须随料定量进水，起作用为：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用，二是磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止蛋白质的变性，三是可使磨碎的蛋白质分离出来 ， 形成良好的溶胶体 。
加水时的水压要恒定 ， 水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀 ， 水的流量过大，会缩短大豆在磨片间的停留时间，出料快，磨不细，豆糊有粒，达不到预期的要求，水的流量过?。?豆在磨片间的停留长，结果会因磨片的发热而使蛋白质变性，影响产品得率，我们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍 ， 即豆水比为1：2 。
豆干
四、煮浆
4.1目的：煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，一方面是为点浆工序创造必要的条件，另一方面可以减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期 。
4.2煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上，否则蒸汽压力低，豆浆升温慢，充气时间长，蒸馏水带入多，豆浆浓度及产品质量不易控制 。
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