1、豆干是如何制作而成的?豆腐干含水率为豆腐的40％― 50％ 。其制作方法如下：
(1)备料 。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克 。
(2)磨浆 。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用 。
(3)煮浆 。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通 。
(4)凝固 。浆温降至8_0_-90℃时 ， 即可用卤水点浆 。点浆时应注意均匀一致，要勤搅 ， 但要防止乱搅 。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点 ， 盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包 。
(5)划脑 。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密 ， 能避免厚薄不匀，空隙较多 。
(6)上包 。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米 ， 数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致 。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟左右取出 。
(7)浸泡 。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分 。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精 ， 制成卤水 。
(8)煮干 。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美 ， 即可取出 。
文章插图
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2、豆腐干的制作过程豆腐干的生产工艺和豆腐的基本相同，不同的是浇制时厚度较小，一般为5~6cm，压制时间为15~30 min，要求压制后豆腐干的含水量在60%~65%，压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子 ， 即为成品 [1]。具体如下：
豆浆――煮浆及冷却――点脑――蹲脑――浇制――压制――出包――切块――成品 [1]
豆腐干含水率为豆腐的40%― 50% 。其制作方法如下：
(1)备料 。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克 ， 姜丁25克，香葱15克，味精10克 。
(2)磨浆 。先将黄豆洗净 ， 用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用 。
(3)煮浆 。将磨好的生豆浆上锅煮好后 ， 再添加 20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢 ， 减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通 。
(4)凝固 。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆 。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅 。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包 。
(5)划脑 。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多 。
(6)上包 。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上 ， 这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致 。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布 ， 用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟后左右取出 。
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