五、点浆
点浆是豆制品生产中的关键工序，其过程就是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶，即使豆浆变为豆腐脑，影响豆腐脑质量有下列因素：
豆干
5.1温度：点脑时豆浆的温度高低与蛋白质的凝固速度关系密切，豆浆的温度高 ， 凝固速度快，凝胶组织易收缩，结构网眼小，保水性差，产品弹性小 ， 发死发硬；豆浆温度低，蛋白质胶粒的内能小，凝聚速度慢 ， 形成的结构网眼大，保水性好，弹性好 。但温度过低时，豆腐脑的含水量过高，反而缺乏弹性，易碎不成型，因此点脑的温度以86±1℃为宜 。
5.2豆浆浓度：豆浆的浓度低 ， 点脑后形成的脑花少 ， 保不住水，产品发死发硬，出品率低 。豆浆浓度高，生成的脑花块大，持水性好 ， 有弹性 ， 但浓度过大时，易造成上下翻动不均 ， 出现白浆，因此豆干点脑的最佳浓度为7-8% 。
5.3PH值：PH值越小，蛋白质凝固快，豆腐脑组织收缩多，质量粗糙，PH值越大，蛋白质凝胶缓慢，豆腐花就会过分柔软，包不住水，不易成型，因此豆腐的PH值最好控制在7左右，PH值越高时（高于7.2）可用酸浆水调节，PH值偏低时（低于6.8），可用1.0%的NaOH溶液调节 。
5.4手工点脑的操作要领：搅拌均匀，时间合适，搅拌力度适当 。
六、蹲脑
蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝固过程的继续进行，蛋白质网络结构并不完整 ， 只有经过一段时间的静止，凝固才能完成 ， 结构组织才能稳固，蹲脑过程宜静不宜动，但蹲脑时间应适当，太短凝固不充分，太长凝固温度下降太多，不利于以后工序的正常进行，也有害于成品质量 ， 因此豆干一般情况的蹲脑时间为15分钟 。
七、成型
营养价值
1.豆干等豆制品中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要 ， 营养价值较高；
豆干
2.豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化 ， 预防心血管疾?。；ば脑啵?br />3. 豆干含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育 ， 对小儿、老人的骨骼生长极为有利 。在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D ， 二者结合可有效预防并改善骨质疏松 。
4. 机体在不同年龄，不同生理状态下 ， 对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆花等豆制品中含有丰富的赖氨酸 ， 不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质 。
豆干是豆腐干的简称，汉族传统豆制品之一 ， 是豆腐的再加工制品 。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏 ， 是中国各大菜系中都有一道美食 。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质 。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜 ， 久吃不厌，被誉为“素火腿” 。
豆干制作过程：（全过程需要4小时）
1、选新鲜、颗粒饱满的大豆去壳，经充分清洗后，用水浸泡6小时～8小时，使之膨胀 。（水浸泡不应少于1小时，时间少影响蛋白质的利用率）
2、用高速粉碎机粉碎成豆浆（主要影响纤维素分子大?。?分离出豆乳、豆渣 。然后把豆乳（豆浆）煮沸 。
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