鲜蛋冷藏时注意事项：
(1)冷库里的鲜蛋存放容器有序排列，空气通流，温湿度均匀 。
(2)控制库内温湿度，使其最低温度在零下1℃-2℃，并且要稳定，防止温度上下变动 。
(3)定期检查鲜蛋质量，冷藏期间每隔15-30天抽查一次，出库前抽查的数量约为1%，但抽查过程中发现质量较差的，可适当增加抽查数量 。抽查时进行灯光透视检查 。
(4)鲜蛋大头向上，以防蛋黄黏结在蛋壳上，并应定期翻动，每月至少一次 。
出库时，应该先将蛋放在特设的房间内，使蛋的温度慢慢升高，以防与外界空气接触，温差过大，在蛋壳表面上凝结水珠 。这种蛋俗称“汗蛋”，易感染微生物而引起变质 。
2、石灰水贮藏法
石灰水贮藏法即用石灰水贮存鲜蛋，此法费用低廉，方法简单，材料来源方便，可保存5-6个月左右 。如果蛋的品质好，温度适当 ， 贮藏期还可延长 。
石灰水贮藏的原理是，生石灰的水溶液呈碱性，具有消毒作用，
一般微生物不能在此溶液中生存 。石灰的水溶液呈碱性，具有消毒作用，一般微生物不能在此溶液中生存 。蛋内放出的二氧化碳和石灰水中的氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳的表面而闭塞气孔，使蛋内的二氧化碳逸出极微，残余的二氧化碳积聚在蛋内 ， 使蛋内的ph下降，这环境对微生物生长是不利的：
另外石灰水表面与空气中的二氧化碳接触，在水面卜形成一层碳酸钙硬质薄膜，把空气和溶液隔离，可防止外界微生物的侵入 。
石灰水贮存中必须注意严格选蛋，不允许有破损蛋、变质蛋混入 。否则随着蛋白腐败变质 ， 会使整个石灰水溶液发混变臭而危害其余的好蛋 。配制石灰水溶液是要选用洗净、坚固的生石灰块和洁净的清水，一般在100千克水中加入石灰石1-1.5千克即可，石灰水溶液的湿度控制在15℃以下时 ， 可达到良好的贮存效果 。
和其他贮存方法一样 ， 石灰水贮存时也要定期检查 ， 检查的主要项目是库温和水质情况，若发现石灰水溶液发混、发绿、有臭味时应及时处理 。发现缸或池中有漂浮蛋、破壳蛋、臭蛋等应及时捞出 。同时 ， 注意观察始终使石灰水溶液淹没鲜蛋，高于蛋面10厘米以上 。
用石灰水贮藏鲜蛋，经济实惠 。但也有其缺点，石灰水浸泡过的蛋，蛋壳色泽较差（发暗），蛋壳较脆 ， 运输时容易破裂，带壳煮熟时容易“放炮” ， 可在煮制时先在蛋的大头处刺一针眼加以避免 。食用时，稍有石灰味，但对人体无害 。
3、水玻璃贮藏法
水玻璃又名泡花碱，其化学名词为磷酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液 。
水玻璃保鲜的原理是：浸过水玻璃溶液后 ， 硅酸胶体就包围在蛋壳外面形成一层薄的干涸水玻璃层，闭塞气孔使蛋内水分不易蒸发 ， 减弱蛋内的呼吸作用，同时又阻止微生物的侵入 ， 所以使鲜蛋能较长时间保鲜 。通常贮藏于20℃的室温条件下 ， 可以保持4-5个月不坏 。操作时配制3-4美波的硅酸钠溶液，将待贮存蛋放入溶液中浸泡30-60分钟 ， 取出后晾干室温保存 。
4、涂布法
又叫涂膜法，是采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面上 ， 闭塞伟蛋壳表面上的气孔 ， 可防止外界微生物由气孔侵入同时又能防止水分蒸发而使鲜蛋减重 。一般采用的涂布剂有石蜡、矿物油、凡士林、藻朊酸胺 。此外还有聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯等 。
涂布法有浸渍法和喷雾法两种 。用石蜡、凡上林，加热溶化涂布在蛋壳表而后，在室温下可保存6个月 。而日前较多的国家采用轻矿物油涂布作为自动化养鸡的一道工序 。也有采用喷雾法来喷上轻矿物油 。
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