亚硝酸盐危害：
过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症 ， 由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀 ， 皮肤出现紫斑等缺氧症状，可导致死亡 。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区，多发于婴儿 。
亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用 。
有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿 。
使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子 。
以上内容参考：百度百科-亚硝酸盐
腌一天的萝卜亚硝酸盐不会高的，因为腌制品在腌制的第4至8天，亚硝酸盐的含量才是最高的 。
腌菜需要用到食盐，所有食盐中都含有微量的亚硝酸盐，腌制品在三天之内会生成微量的亚硝酸盐，7到15天亚硝酸盐含量最多，20天之后含量开始慢慢降低 。
腌菜含亚硝酸盐含量变化：
新鲜蔬菜几乎不含亚硝酸盐；储存2天后，亚硝酸盐含量为0.24mg/kg；4天后为1.10mg/kg；第六天 ， 开始腐烂，达6.70mg/kg；第八天 ， 完全腐烂，急增至146mg/kg 。
经腌制的蔬菜 ， 亚硝酸盐含量亦明显增高，第7-8天达高峰 。腌制后变质的蔬菜，亚硝酸盐含量更高，有报道变质的腌萝卜叶中亚硝酸盐的含量高达22.96mg/g 。另外，熟蔬菜久置后，亚硝酸盐含量亦增高 。
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5、醋泡白萝卜会产生亚硝酸盐吗?会产生亚硝酸盐 。
所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，泡菜是用新鲜蔬菜做的 ， 自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐 。泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大 。
对泡菜进行研究发现 ， 如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的 。
做泡菜时要注意的小事项：
1、蔬菜沥水时，尽量沥到菜上没有多科水珠儿，否则泡菜也容易变粘 。
2、菜的量也要根据水的多少和容器大小即时调整 。
3、冷藏的时间越长，蔬菜越入味儿 。
4、如果放冰箱里保存，底汤我保存过半年都没坏，其间再菜的时候可以再加些盐和泡椒 。
以上内容参考：百度百科-亚硝酸盐
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