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2、戚风蛋糕中间塌陷的原因是什么呢1、配方不对，干湿不平衡 。
2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一 。
3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求 ， 导致过度消泡 。这也是常见原因之一 。
4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大 ， 无法持气 。
5、过度烘烤或烘烤不足 。
6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力 。
扩展资料：
戚风蛋糕的做法：
主料：植物油45克、牛奶50克、细砂糖80克、盐1克、低粉80克、鸡蛋5个 。
辅料：柠檬汁几滴 。
第一步：分离蛋白和蛋黄，容器要确保无油无水，从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干 ， 避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里 。
第二步：油、牛奶、20g糖放入盆里，充分打匀，打至不见油沫星子、糖融化 。
第三步：加入事先过筛的低粉，切拌方式拌匀，不见干粉及颗粒物 。
第四步：分2次加入蛋黄，每次都切拌加翻拌方式拌匀 。
第五步：最后的蛋黄面糊是非常细腻 ， 没有颗粒物的 。
第六步：打发蛋白，加入盐及柠檬汁，糖分三次加入 ， 先打至粗泡时，加入第一次糖 。
第七步：打至泡沫细腻时，加入第二次糖 。
第八步：打至出纹路 ， 加入第三次糖 。
第九步：继续打几圈，打到蛋白呈有韧性的长尖弯勾，整个蛋白霜细腻有光泽 。
第十步：刚才准备好的蛋黄糊再搅拌几下，经过刚刚打蛋白的时间，蛋黄糊通过静置后会变得更加细腻柔软 。放入1/3蛋白 。
第十一步：混合手法没有强制 ， 翻拌或切拌方式都可以，不要画圈 。1/3拌好的面糊也是细腻光洁的 。
第十二步：将混合好的面糊倒回蛋白盆中，继续翻拌混合 。
第十三步：完成的面糊也是细腻有光泽度有弹性的 。
第十四步：将面糊倒入8寸圆模中 ， 用刮刀稍加刮平整，震模后 。放入烤箱烘烤50分钟左右 。
第十五步：烘烤结束，马上取出并震模后倒扣 。
第十六步：倒扣至冷却后便可脱模了 。
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3、戚风蛋糕为什么会塌陷回缩戚风蛋糕做好之后出现回缩的原因可能有很多 ， 下面说几种最常见的引起回缩的原因
1.没有烤熟 。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿 ， 用手一按，伴随着”刷”的一声 ， 蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的 。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间 。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多 ， 使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例 。
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄 ， 可以加糖，有利于蛋白打发 。快要打发成功的时候 ， 可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖 ， 特别明亮，就成功了！
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