4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ，因
戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力
解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油
5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣 。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿 。
解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火 。
6.搅拌面糊时间过长，用力过大 ， 导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法 ， 将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌
戚风蛋糕塌陷回缩是多种情况造成的，比如搅拌蛋糕糊时蛋白出现消泡，烘烤时间不足，烘烤中打开炉门，出炉时没有震盘等都会使蛋糕出现塌陷回缩的现象 。
文章插图
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4、为什么我的戚风蛋糕怎么烤都塌陷第一个回缩原因：没烤熟 。这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样，瞬间瘪下去了 。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿，黏糊糊的 。还有一种没烤熟的情况：烤制过程很不错，出炉之后，也很完美，但是倒扣以后，发现中间塌陷严重，切开会发现，这种面包，周围组织还不错，但中间较湿 。这种也属于未完成熟透状态 。因为蛋糕未完全熟透 ， 组织未成形，内部水份较多，自身重量足以将其压扁 。第二个回缩原因：烤过了 。出炉后，蛋糕整体颜色较深，出炉后 ， 稍微震动，会导致侧腰回缩，整体塌陷 。切开内部，发现内部结构不错，但整体颜色较深 。由于烤过火了，导致面包内部组织烘烤过度，内部变脆 ， 不足以支撑蛋糕整体重量 ， 因而导致侧腰塌陷，面包整体下沉 。解决办法：缩短烘烤时间或者降低烘烤温度 。第三个回缩原因：操作问题 。大家都知道，戚风蛋糕在烤制过程中，不能长时间打开炉门 ， 并且确认烤熟后，出锅要轻震排气，再倒扣冷却 。刚出锅的蛋糕并未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟阶段，必不可少，倒扣前轻震一下，让内部多余水蒸气，中途检查面包成熟过程要快，减少开门时间及幅度 。
戚风顶部塌陷也是一个经常遇到的问题 。如果只是轻微凹陷，那还算比较正常 。如果蛋糕倒扣后底部还往上凹陷得非常明显，那最有可能的原因就是烘烤温度太低，没有将蛋糕烤熟 。还有一种可能就是出炉里没有震热气，因为戚风的结构基本上是凝固的蛋白质 ， 里面充满了小气泡，当蛋糕冷却后，气泡会收缩导致蛋糕整体凹陷，倒扣都无法阻止，因为此时的大气压强比重力作用更明显 。当我们用力摔震蛋糕时，会将这些蛋白质构成的气泡震破，于是蛋糕内部的气泡与外界空气相通 ， 就能减弱顶部回缩的程度 。基本上只要用适当的高温将蛋糕烘烤60分钟以上，都不容易出现收腰现象；另外一个原因是蛋糕还没有凉透就脱模了 ， 这样蛋糕内部还有较多的水汽，蛋白质没有充分硬化，自然会支撑力不足导致收腰塌陷 。
我猜想大概是你在网络上看到怎么做这种蛋糕，按照他的配方去做，如果技术就这么容易学那么都没有难到我们的事情了，看起来简单的事情，实际上还有很多，比如说火候 ， 这个就是在网络上学不到的，只有恰到火候的操作，才能够让你的面包或者是蛋糕烤得非常好 ， 但是这样才是恰当好处，这就是一种经验经验没法直接告诉你，很多时候需要你在实际操作中在失败的过程中汲取 。一次不成功你可以再试一次，去改变你的操作方法或者控制温度的时间长短以及温度的高低等等等等，这些因素都是你成功的关键 ， 没有谁可以随随便便成功 。
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