1、自己在家做戚风蛋糕,总是塌陷怎么回事?蛋糕失败（塌陷，开裂，收缩）的原因总结如下：1.蛋白打发的模具有油或者有水；2.面糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黄糊搅拌不均匀；5蛋白打发不足或者打发过度；6蛋糕没烤熟；7烤箱温度设置过高；8未放凉就出模 。
最最常见的原因是：没有彻底凉透后就迫不及待的脱模 。所以你再急性子 也记得要等至少两小时彻底凉透再脱，这期间可以出去溜达一圈 ， 啊哈哈
塌腰另外一个常见的原因是：面粉糊搅拌过头 ， 已经出筋，所以再加面粉到蛋黄牛奶糊中的时候，用电动打蛋器低速转10秒立刻停止 。这样一般就没问题了 。（不用纠结那玩意转圈搅拌的，事实证明转圈不转太久也是没有问题滴）
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定 ， 容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由 。
蛋黄加入10g白糖搅拌均匀，搅拌均匀后倒入油和牛奶搅拌，加入低筋面粉搅拌均匀 。取无水无油的打蛋器开始打蛋白，把蛋白打成鱼眼泡后加入4滴柠檬汁 ， 然后加入三分之一的蛋白用细白砂糖，用1档继续打发 。分三次加入蛋白到蛋黄糊，然后混合到无颗粒无蛋白团的有光泽的面糊 。放入烤箱150度烤30分钟，然后170度20分钟 。
蛋糕在烤箱成熟的过程是 ：膨胀涨高→涨到最高点→停止涨高→慢慢开始回缩→回缩到某个点不再缩→熟了长满然后最高(突出模具1-2寸)，最高处几分钟后有蛋糕味道，再回落 。蛋糕成熟判断：蛋糕回落后 ， 表面缬械性、不湿最重要 。
第一个回缩原因：没烤熟 。
这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样，瞬间瘪下去了 。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿，黏糊糊的 。
还有一种没烤熟的情况：烤制过程很不错，出炉之后，也很完美，但是倒扣以后 ， 发现中间塌陷严重，切开会发现，这种面包，周围组织还不错 ， 但中间较湿 。这种也属于未完成熟透状态 。因为蛋糕未完全熟透，组织未成形，内部水份较多，自身重量足以将其压扁 。
第二个回缩原因：烤过了 。
出炉后 ， 蛋糕整体颜色较深，出炉后，稍微震动，会导致侧腰回缩，整体塌陷 。切开内部 ， 发现内部结构不错，但整体颜色较深 。由于烤过火了，导致面包内部组织烘烤过度，内部变脆 ， 不足以支撑蛋糕整体重量，因而导致侧腰塌陷 ， 面包整体下沉 。解决办法：缩短烘烤时间或者降低烘烤温度 。
第三个回缩原因：操作问题 。大家都知道，戚风蛋糕在烤制过程中，不能长时间打开炉门，并且确认烤熟后 ， 出锅要轻震排气，再倒扣冷却 。刚出锅的蛋糕并未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟阶段 ， 必不可少，倒扣前轻震一下，让内部多余水蒸气，中途检查面包成熟过程要快 ， 减少开门时间及幅度 。
戚风蛋糕塌陷的主要原因有:一是蛋清打发时没有打发好，缺乏支撑力，容易塌陷 。二是烤箱温度太高，导致里面没有熟，支撑力不足，出烤箱后就会塌陷 。三是出炉后没有立即倒扣，导致回缩塌陷 。
【戚风蛋糕塌陷的原因,自己在家做戚风蛋糕，总是塌陷怎么回事？】发酵过程一定要注意好 ， 一定要在温室的发酵里面，这样的话会让蛋糕做的蓬松可口一些，也是非常的香甜软糯 。
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