土豆内含有一种叫龙葵素的毒素 。每100克中含有龙葵素高达10毫克左右，人们吃后不会引起中毒 。但当土豆发芽或者表皮变色，龙葵素的含量则明显增多，每100克中含有龙葵素500毫克以上，是正常的50倍，龙葵素是一种弱减性糖苷物质，食入后易引起中毒，龙葵素对人体粘膜具有腐蚀性及刺激性，对中枢系统有麻痹作用，能破坏血液中的红细胞，甚至引起脑组织充血，水肿 。
拓展资料
选购土豆注意事项
一般而言 ， 发芽很少的土豆 ， 彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的 。如果土豆发绿的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉 。切完土豆最好在水中多泡一会，烹调时倒入一些食醋，都可以避免中毒 。
中国疾病预防控制中心营养与健康所科技处处长何丽还教给大家三招辨别翻新老土豆的方法：一是看看孔，孔深的土豆要当心；二是掐掐肉，硬硬的土豆不能买；三是搓搓皮，不掉皮的土豆也比较危险 。
看来，在选购土豆时，发绿的土豆最好就不要购买 ， 而存放土豆的时候 ， 也一定注意要避光保存 。因为每个人的体质都不一样，如遇到家里的土豆变绿，实在把握不准的话，还是丢掉 。
参考资料人民网 土豆皮变绿后就不能食用？专家释疑
文章插图
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3、土豆皮变绿了还能吃吗?没有变绿的部分，龙葵素含量应该是比较低的，是比较安全的，所以把变绿的部分去掉是可以吃的 。
“龙葵素又叫糖苷生物碱，是在马铃薯的植株当中存在的一种次生代谢物质 。以花当中含量最高，茎叶当中其次，然后块茎当中也有 ， 但是含量比较低 。按照国家品种审定的标准，每百克超过二十毫克的含量就有可能对人畜产生毒害 。”
专家告诉我们，龙葵素是一种有苦麻口感的物质，它主要存在于马铃薯植株的花和叶子里，能起到一个预防虫害的作用 。而薯块中龙葵素的含量很少，所以通常我们食用马铃薯都是安全的 。但如果薯块中龙葵素的含量超过20mg／100g，就会危害人体健康 。
在马铃薯的薯块中，龙葵素本身就主要集中在表皮部分 。不过专家也提醒，如果土豆变绿很严重，并且又渗入内部很深，最好就不要食用了 。对于部分变绿的土豆，我们可以把绿色部分全部削掉再食用 。
扩展资料
注意事项：
中国疾病预防控制中心营养与健康所科技处处长何丽还教给大家三招辨别翻新老土豆的方法：一是看看孔，孔深的土豆要当心；二是掐掐肉，硬硬的土豆不能买；三是搓搓皮，不掉皮的土豆也比较危险 。
看来，在选购土豆时，发绿的土豆最好就不要购买，而存放土豆的时候，也一定注意要避光保存 。因为每个人的体质都不一样 ， 如遇到家里的土豆变绿，实在把握不准的话 ， 还是丢掉 。
参考资料来源：人民网—土豆皮变绿后就不能食用？专家释疑
土豆皮变绿了就不能吃了 。在马铃薯的薯块中，龙葵素本身就主要集中在表皮部分，如果土豆变绿很严重 ， 并且又渗入内部很深 ， 最好就不要食用了 。龙葵素在日晒发绿或长芽的土豆皮中含量最多 。
有人吃土豆懒得削皮，或没注意土豆皮变绿或发芽 ， 这样即便煮熟，土豆皮中仍会存留着龙葵素 。没注意土豆皮变绿或发芽 ， 这样即便煮熟，土豆皮中仍会存留着龙葵素 。
食用土豆的常识 。
土豆皮发绿发芽，主要是土豆青色芽苞里所产生的龙葵碱 。这种毒素可溶于水，而且不耐高温 。所以发了芽的土豆，除了切去肉眼可见的芽苞，还要把土豆去皮，或者把土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，可使残存的毒素溶解在水中 。
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