1、银杏果如何食用?白果烧鸡
配 料: 新嫩母鸡 1只(重约1250克),白果(银杏)250克 , 绍酒30克,姜片15克,盐10克
特 色: “白果烧鸡”是成都青城山地区的传统名菜 。青城山风景优美,以幽静著称 。这里饮食美味与众不同,并有“四绝”之称,即一绝“洞天贡茶” , 茶质优良,汁色清澈 , 茶香味醇;二绝“白果烧鸡”汤汁浓白,鸡肉异常鲜美;三绝“青城泡菜”,脆嫩清鲜,深有回味;四绝“洞天乳酒”,酒味浓而不烈,甜而不腻 。
相传 “白果烧鸡”为青城山天师洞的道士创制 。据说,在二三百年以前,青城山一位年高的道长久病不愈,日益消瘦 。青城山上有一棵银杏树已有500多年的历史,所结白果大而结实 。天师洞的一位道士曾多次取用该树所结的白果 , 同嫩母鸡烧汤,文火炖浓后,给道长食甩 , 使道长病情好转,不久便恢复了健康,精神焕发 。从此,“白果烧鸡”便闻名蓉城和整个四川地区,成为一款特色名菜
·操 作: 1、将鸡宰杀,去毛、去内脏,清水洗净 。用刀沿鸡背脊处剖开(腹部不要剖开),随冷水入锅烧至将沸时取出,用清水洗净,去除血粕待用 。
2、将白果壳敲开,连壳入开水锅略焯取出,剥去壳洗净 。
3、将整只嫩母鸡入锅,加水(以淹没鸡为度),放姜片、绍酒,加盖炯烧30分钟左右,至鸡半熟、汤汁趋浓后,再倒入大沙锅内,放入白果、盐,加盖用文火烧15分钟左右,至鸡肉酥烂、汤浓出锅 , 倒入一只大的圆汤盘内 , 鸡肚朝上、背脊朝下,白果围在四周即成 。
特点 : 色泽淡黄,汤汁浓白,鸡肉鲜嫩 , 白果微甜,软熟适口 。
关键 : 必须取用肥壮的嫩母鸡 , 去除污血洗净 。烹制时,先用旺火将鸡烧酥、汤烧浓,再入沙锅以文火炖
白果芋泥
配 料: 〖主料〗:荔甫芋净肉半斤,白果三两,糖半杯,猪油四汤匙 , 糖三汤匙
〖辅料〗:水1/3杯 , 糖二汤匙,粟粉一汤匙
操 作: (1) 荔甫芋洗净,切片蒸熟,约蒸四十分钟,趁热搓成茸 。
(2) 白果去壳,放落滚水中煮十五分钟,取起去衣去心 , 洗净滴干水,放落滚油中炸片刻捞起,加糖三汤匙捞匀(最好腌过夜) 。
(3) 下猪油一汤匙,放下白果及腌白果的糖爆炒片刻,加水一杯煮至余水约3/4杯时 , 把白果及煮白果的水分别盛起 。
(4) 下猪油三汤匙,放下芋茸、糖半杯慢火炒至糖溶,然后加入煮白果余下之水炒匀铲起 。
(5) 芋茸冷后,如觉不幼滑,可以放入磨碎机内磨至幼滑,盛深碟内,加入白果 。食时蒸热,煮滚献淋在芋茸、白果上 。要与不要献汁随意 。
白果鸭煲
配 料: 光鸭一只,白果四两,黄芽白八两,芫荽两棵 , 胡萝卜,蘑菇,蚝油,糖,鸡粉、生粉,酒 , 盐,老柚,果皮各适量 。
操 作: 1.白果去壳放滚水中煮五分钟 , 洗净滴干水 。鸭洗净,下滚水中煮熟,取出滴干水,切块 。
2.下油两汤匙,暴透白果 , 然后下鸭爆片刻,加调味,白果闷熟,大约十分钟,勾芡熄火 。芽白洗净,切短段,煮熟放在煲仔内,把鸭放在黄芽白上煲滚,放上芫荽,原煲上台即可 。
白果烧牛肉
配 料: 牛肉750克,大葱50克,白果250克,生姜50克,酱油50克,白糖20克 , 淀粉10克,味精3克,精盐3克,豆油40克 。
·操 作: 1.牛肉洗净,切成4厘米见方的块 。
2.白果去皮,用油将果仁稍过一下,捞出,放入开水里,用布搓去嫩皮 。
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