卤水存放时间愈长愈香 。保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质 。
不能有水份混入防止变质 。（这是做潮汕卤水鹅的卤水方） 6、用料：老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。
做法： （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤 。（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖 ， 滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。
（3）将汤烧开，倒入香油即可 。7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克 ， 鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克 ， 党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个 ， 枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克 。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克 ， 桂圆[带壳]300克 ， 化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克 。调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克 ， 味精75克，鸡精25克 。
做法： （1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用 。（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮 ， 干草，陈皮 ， 哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中 ， 再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头 ， 拍破的生姜 ， 调入精盐，生抽，老抽 ， 糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水 。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段 ， 香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后 ， 起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可 。（这个方子好精、好复杂哦） 8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 做法： （1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水 。
红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用 。（2）净锅上火，放油烧至三成热 ， 下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁 。
（二）、卤水的保管 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。2、卤水经反复使用后汤汁会 。
文章插图
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2、32种香料卤料配方1、大料：又名八角、大茴香
2、花椒
3、干姜
4、沙姜
5、良姜
6、胡椒
7、茴香
8、豆蔻
10、草蔻：又名草豆蔻
11、肉桂
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