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金钱菇的做法,金钱菇的做法( 五 )

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26．拔丝苹果
主料：苹果350克 。调料：白糖150克，湿淀粉7钱，鸡蛋一个 ， 豆油750克，面粉适量 。
做法：（1）苹果去皮、剜核，切成桔子瓣形 。（2）将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊 。（3）勺内倒油烧至七成热时 ， 将苹果逐块滚上酥糊 ， 炸至八成熟时捞出，将油倒出 。（4）勺内加少许油，放入白糖熬化（约160度，以能拔出糖丝为准），把炸好的苹果倒入勺里迅速颠翻，挂匀糖浆装盘 。
27．猴戴帽
配料：肉三两，炸油一斤耗七钱，精盐适量，姜一钱切米，鸡蛋一个 ， 酱油二钱，水粉芡三钱 。
做法：肉剁碎，加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅，挤成小枣大的丸子 ， 入五成热油炸成红色起盘 。鸡蛋摊成皮，盖在丸子上即成 。
28．干炸里脊
主料：里脊肉400克 。调料：湿淀粉125克，熟猪油750克，芝麻油10克，精盐5分、味素3分 ， 花椒面少许 。
做法：（1）将里脊肉切成五分见方块，放在盘内 。（2）将湿淀粉放在小盆内，加精盐、味素、花椒面调和，再加芝麻油调匀制成糊 。（3）勺内加熟猪油烧至六成热 ， 将里脊逐块挂上面糊，放油锅炸熟捞出装盘 。
特点：外焦里嫩 。
29．猴上竿
做法：（1）蒜台切寸段，用水氽熟，趁热滚江米面 。（2）蛋浆加入盐、蒜台调匀 。（3）少量油在勺中烧四成热，将浆好的蒜台放入 。用筷子翻炒即可 。
30．炝肉丝蜇头
主料：熟肉丝100克 ， 蜇头（皮）600克 。调料：精盐7分，味素5分，花椒油3钱，姜丝5分，香菜段1钱 。
做法：将蜇头切成细丝，用温水洗净泥沙，再用凉水漂洗两遍，用七成热的热水烫一下，控净水份后放在盆中 ， 将肉丝放进去，加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀，装盘即可 。
特点：鲜脆爽口 。
31．清炒肉片
做法：（1）肉切小薄片 ， 芸豆切斜马蹄片，蒜台切寸段，葱切段，姜蒜切米 。（2）肉里点酱油，用油热勺 ， 待勺热后，换入温油放肉片快速翻炒，待肉片稍变色时，放入葱姜蒜翻入勺底，再放入衬菜、酱油，翻勺炒透即可 。
32．片肘花
主配料：熟肘肉四两，味素二分，花椒油二钱，醋一钱，酱油四钱 。
做法：肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘 。
33．芥花拌肘花
主配料：熟肘肉四两，芥花少许，香油三钱 ， 酱油四钱，醋二钱 。
做法：肘花切大薄片加调味品拌匀装盘 。
34．溜肉片
主配料：肉切片，芸豆、藕切片，葱切段，姜蒜切米 。
【金钱菇的做法,金钱菇的做法】做法：肉片加入葱姜蒜，翻炒几个个，加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可 。
35．爆三样
主配料：心、腰、肉切小薄片，衬菜切片 ， 葱切段，姜蒜切米 。
做法：勺内放底油，，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇注明油出勺 。
36．干炸肥肠
主配料：熟肥肠四两，干粉芡六钱，精盐适量 ， 炸油一斤耗六钱，酱油二钱 。
做法：肥肠切斜马蹄块，用开水氽一下，控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀，入五成热油炸成金黄色摆盘 。
37．清炒肉丝
主配料：肥瘦肉400克 。大葱丝50克 。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量 。
做法：将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝 。炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺 。

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