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5、咸鸭蛋煮熟蛋清为什么发黄去壳的鸭蛋中，含有14～16%的脂肪 ， 其中绝大部分存在于蛋黄里 。如果去掉蛋清，那么蛋黄里的脂肪约占36% 。蛋里水分多（约占71%） ， 脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油 。如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚 。咸鸭蛋煮熟后 ， 蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了 。咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸 ， 由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增 。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起 ， 看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油 ， 蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志 。咸蛋煮熟了 ， 蛋黄里会有油，这是什么缘故 。剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉 。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流 。有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会 。说来也真有点叫人不信 ， 咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的 。
如何挑选咸鸭蛋
1.看外观
就是看外观，品质好的咸鸭蛋外壳干净，光滑圆润 ， 不应该有裂缝，蛋壳呈青色，又叫“青果”；质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗 ， 有白色或黑色的班点，这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期也相对较短 。
2.摇蛋体
摇蛋体就是轻摇蛋体 ， 质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了 。
3.剥蛋壳
剥蛋壳就是煮熟后剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼 ， 咸味适中，油多味美，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙，分为一层一层的 ， 由浅至深，越往蛋心越红，中间无硬心，味道鲜美；而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大，最好不要食用 。
如何辨别好坏咸鸭蛋
?。?）外观法 。鸭蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋 ， 外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸭蛋 。
?。?）手摇法 。购鸭蛋时用拇指、食指和中指捏住鸭蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋 。声音越大 ， 坏得越厉害 。
?。?）照射法 。用手轻轻握住鸭蛋，对光观察，好鸭蛋蛋白清晰 ， 呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色 ， 空室较大 。有的鸭蛋有污斑，这是陈旧或变质的表 现 。
?。?）漂浮法 。取水500克，加入食盐500克 ， 溶化后，把鸭蛋放入水中，横沉在 水底的是新鲜鸭蛋，大头在上、小头在下稍漂的 ， 是鸭蛋放的时间过长，完全漂在 水上的，是坏蛋 ， 这种蛋已经腐败变质 。
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