4、糖化：把煮好的粥或米饭起到大缸中，加入50公斤左右的清水（米饭应多加水），当温度降到75℃时，把事先准备好的麦芽浆加入缸中（若无麦芽浆可加入200克淀粉酶），加入麦芽浆以后粥温继续下降 ， 到60℃时开始保温糖化 。恒温60℃是很困难的，允许在50至60℃之间波动，但不要超过60℃ 。保温措施除外包装以外，可采取烟浴办法，即让带有较高温度的烟通过缸的四周 。糖化期间，缸中上下温度不一致，可适当搅动 。糖化时间约需6至8小时，糖化结果，缸上部出现澄清液，用手捏料液无粘性，即认为糖化结束 。
5、过滤 。把糖化完毕的粥用布袋过滤，也可仿照吊豆腐的办法，把白布四角吊起滤浆、挤干后加入温水再滤，滤净为止 。浆渣可当饲料 。
6、脱色：玉米面作成的糖稀颜色较深，制作芝麻糖时需脱色（小米、大米不必脱色） 。把滤过的浆液倒入大锅，升温到80℃左右，加入原料重量2%至2.5%的活性炭 ， 充分搅拌，并继续升温到100℃，保持30分钟，使糖液成为透明白色，脱色之后用干净布袋趁热过滤，以滤去活性炭残渣 。
7、熬糖：第二次过滤后的糖浆放入干净的大锅中，开始熬糖 。火候应先大后小 。熬糖过程中可加入适量的白砂糖 ， 加入的数量根据所用原料而不同 。一般小米大米制糖因出品率低可多加，玉米制糖少加 。加入白砂糖不但可以增加制品甜度 ， 出品率也可以提高，降低成本 。熬制过程中应用铲子不停抽底搅动，以防糊锅 。加热浓缩到大约波美45度 ， 用棍挑起一点遇风变脆即可以停火出锅 。
8、拔糖：把盆子里边刷一遍植物油（防粘盆），用铲子把熬好的糖铲在盆子里，铲净后锅内加入少量清水 ， 烧开，让其大冒热气，充满房间，可起保温作用，糖盆架在锅上 ， 开始拔糖 。一般二人操作，用抹了油的刀切下一块重约2至3公斤的软糖，两人趁势快速抻拔，折叠、再拔，（可提前在灶台上树一光滑木桩作辅助工具绕在上面拔） 。通过反复抻拔 ， 糖块变成长条，并且越拔越白 。等拔到直径约30毫米粗细时，其中一人快速把拔好的糖通过墙上预留的洞口送到室外 。洞口外边放一工作台，一人接糖，稍用力一拉放在案子上 ， 用刀截成200毫米长的小段，码好 。因糖送到室外遇冷即变脆，所以动作应快捷 ， 万一太脆不好切时，可把刀加热再切 。
9、粘芝麻：芝麻应事先浸泡几个小时，控干水份，放在筐子里用木杵脱皮，之后放锅里炒 ， 火不能太大，保持芝麻炒熟且颜色洁白 。用簸箕扬去皮就可以使用了 。粘芝麻时，需用一个锅烧热水冒热气 ， 把切好的糖棒摆在铁笊篱上，放在热气中哈一下 。糖棒外表发粘时，立即倒入装芝麻的筐里，用小勺撒上一层脱皮熟芝麻，之后稍加清理就可包装
黑芝麻粉的关键食物便是黑芝麻粉 。大伙儿不必觉得黝黑发光的便是好的黑芝麻粉，更是这类黑得非常匀称的黑芝麻粉才应当造成你的留意，有可能是染过色的，由于一切正常的黑芝麻粉尽管也是黑，但会浓淡不一 。自做黑芝麻糖有健脾胃养脾、健脾开胃助消化、养肾补肾、延缓衰老等作用 。自做黑芝麻糖小技巧有什么呢?
1、将生黑芝麻粉清洗干净（无需提早泡）放进不锈钢筛网中晾晒水份，放进无油渍没有水的锅中文火不断地煸炒，传出噼噼啪啪的响声跳起时就熟透 。还可以立即买熟的黑芝麻粉或是黑芝麻，但买的情况下一定要尝一尝 ， 由于炒的白芝麻放时间长了非常容易有哈喇味，自身炒芝麻一次最好是炒够一周的就可以，放进玻璃瓶中随时使用随用 。
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