四、糖化：把煮好的粥(或米饭)起到大缸中，加入50公斤左右的清水（米饭应多加水)，当温度降到75℃时，把事先准备好的麦芽浆加入缸中(若无麦芽浆可加入200克淀粉酶)，加入麦芽浆以后粥温继续下降，到60℃时开始保温糖化 。恒温60℃是很困难的，允许在50至60℃之间波动，但不要超过60℃ 。保温措施除外包装以外，可采取烟浴办法，即让带有较高温度的烟通过缸的四周 。糖化期间，缸中上下温度不一致，可适当搅动 。糖化时间约需6至8小时 ， 糖化结果，缸上部出现澄清液，用手捏料液无粘性，即认为糖化结束 。
五、过滤 。把糖化完毕的粥用布袋过滤 ， 也可仿照吊豆腐的办法，把白布四角吊起滤浆、挤干后加入温水再滤，滤净为止 。浆渣可当饲料 。
六、脱色：玉米面作成的糖稀颜色较深，制作芝麻糖时需脱色(小米、 大米不必脱色) 。把滤过的浆液倒入大锅，升温到80℃左右，加入原料重量2%至2.5%
的活性炭，充分搅拌，并继续升温到100℃，保持30分钟， 使糖液成为透明白色，脱色之后用干净布袋趁热过滤，以滤去活性炭残渣 。
七、熬糖：第二次过滤后的糖浆放入干净的大锅中 ， 开始熬糖 。火候应先大后小 。熬糖过程中可加入适量的白砂糖 ， 加入的数量根据所用原料而不同 。一般小米大米制糖因出品率低可多加，玉米制糖少加 。加入白砂糖不但可以增加制品甜度，出品率也可以提高，降低成本 。熬制过程中应用铲子不停抽底搅动，以防糊锅 。加热浓缩到大约波美45度，用棍挑起一点遇风变脆即可以停火出锅 。
八、拔糖：把盆子里边刷一遍植物油(防粘盆)，用铲子把熬好的糖铲在盆子里，铲净后锅内加入少量清水，烧开，让其大冒热气 ， 充满房间 ， 可起保温作用 ， 糖盆架在锅上，开始拔糖 。一般二人操作，用抹了油的刀切下一块重约2至3公斤的软糖，两人趁势快速抻拔 ， 折叠、再拔，( 可提前在灶台上树一光滑木桩作辅助工具绕在上面拔) 。通过反复抻拔，糖块变成长条，并且越拔越白 。等拔到直径约30毫米粗细时 ， 其中一人快速把拔好的糖通过墙上预留的洞口送到室外 。洞口外边放一工作台，一人接糖，稍用力一拉放在案子上，用刀截成200毫米长的小段，码好 。因糖送到室外遇冷即变脆，所以动作应快捷，万一太脆不好切时，可把刀加热再切 。
九、粘芝麻：芝麻应事先浸泡几个小时，控干水份，放在筐子里用木杵脱皮，之后放锅里炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且颜色洁白 。用簸箕扬去皮就可以使用了 。粘芝麻时，需用一个锅烧热水冒热气，把切好的糖棒摆在铁笊篱上，放在热气中哈一下 。糖棒外表发粘时，立即倒入装芝麻的筐里，用小勺撒上一层脱皮熟芝麻 ， 之后稍加清理就可包装上市了 。
交切芝麻糖用芝麻和白砂糖、饴糖等制成、片薄形美，香酥脆甜 ， 深受
消费者欢迎 。其制作方法如下：
一、原料配比：
芝麻23千克 ， 白砂糖10千克 ， 糯米饴糖30千克 ， 食用油100克 。
二、制作过程：
1、对芝麻进行初加工 。将选好的新鲜芝麻，浸泡在净水中，以芝麻充分吸水膨胀为度 。然后淘去泥沙，捞起晒干，再放入锅中用火焙炒，待芝麻炒至色泽不黄不焦、颗颗起爆时停止；经过冷却 ， 用手轻轻搓动 ， 使皮脱落，并用簸箕簸去皮屑 。
2、将饴糖和白砂糖倒入锅中熬制 。先用中火加热煮沸，并不断搅动，防止焦糊 。当糖浆煮沸后，改用文火 ， 熬至糖浆液面升或小泡欲穿时，可用拌铲挑出糖浆，加以观察，能拉成丝，经冷却后折断时有脆声，即可停火 。
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