5)糖可以使蛋白的泡沫更加稳定 。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕 。
6)糖是酵母的主要作用对象 。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈 。
7)一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间 。
红糖白糖冰糖的作用
1、红糖可补血、活血化瘀
虽然它不是精炼的糖，但不要因此认为它是比较低档的 。红糖是一个很好的东西，女性朋友一般都比较熟悉它 ， 它是补气血的 。女性产后一定要喝红糖水，不仅补气血，还能帮助她尽快排恶露;此外，调治风寒感冒的时候，我们要用到红糖，调理脾胃虚弱 ， 红糖也不可少 。女性都想补血，但有时吃昂贵的补血药都补不好，这是因为不得其法 。一味地补是不行的，一定要把旧的瘀血化掉了，才方便新血的产生，所以，女性朋友平常多吃一些红糖是很有好处的，既补血又活血，能让你的气色变得更好 。而且，红糖又是一个温性的东西，在调理一切寒凉的疾病时都可以派上用场 。红糖不是女性的专用品，体虚的人、老年人吃红糖都有补益的作用 。红糖营养丰富 ， 且含糖量低 ， 在白糖、红糖、冰糖中 ， 如果你用同样的量，红糖的糖分是最少的，因为它是初榨出来的糖，含糖量只有95%，剩下的是矿物质和维生素 。跟白糖相比，红糖含有更多对我们人体有益的东西 。红糖所含的微量元素对人体的造血机能有很强的刺激作用 ， 这正是它能补血的关键 。日常生活中 ， 你可以考虑在烹调饮食时，尽量用红糖来代替白糖，这样就可以让家里人有更多的机会吃到红糖，既控制了糖的总体摄入量，又利用到了红糖的营养 。红糖不宜下锅久煮，一般用来做凉菜比较适合 。凉拌菜里放一点点红糖，口味会更好 。且生拌的菜多半寒凉，用一点儿红糖还可以暖胃 。红糖是成块的 ， 不如白糖溶解快，最好不要直接拌菜，等在调味汁里搅化了以后再放 。有一点大家要注意，红糖矿物质丰富 ， 容易产生化学反应 。你如果用红糖来烹调食物 ， 要注意不要让它在锅里加温时间太长 。尤其是在你用铁锅的时候，更容易和红糖产生化学反应，所以红糖一般在起锅时放比较好 。
注意：红糖是温性的 。热性体质的人要慎用，吃多了容易生湿热 。小孩子也不适宜多吃红糖 。一年四季中，春季要少吃红糖 。
2、冰糖可润肺、清火
和红糖相反，冰糖是凉性的 。如果风寒感冒用红糖的话 ， 风热感冒就是冰糖 。红糖适合夏天和冬天吃，而冰糖适合春天和秋天吃 。春天 ， 天气刚开始慢慢热的时候，会有很多人容易咳嗽上火、干咳 。如果是没有痰的干咳，就可以用冰糖 。它既能清火 ， 还可以润我们的肺，清除肺热 。春天我们用到冰糖的机会会比红糖多一些，如果平时爱喝红糖水，那春天你就可以适当地减点儿量，因为红糖是温性的，有可能会引起上火 。
3、白糖可解毒、调治急症
白糖是我们平常用得最多的调味品了 ， 但因为白糖是经过提炼的 ， 里边的营养素已经很少了，它主要起一个调味的作用 。且白糖还含有大量的糖分，吃多了会影响身体健康 。有时我们在饮食保健中也会用到白糖，因为它有一定的润肺、清肺热的作用 。不过，冰糖清肺热的效果更好，炖汤品时首选冰糖 。白糖，还有一定的解毒作用 。实际上，所有甜味的糖类都有一点儿解毒的作用，而白糖由于糖分的含量非常高 ， 效果比较快 。以前，如果有人吃了一些有毒性的东西，在紧急情况下，人们就会给他马上灌白糖水来解毒 。喝白糖水也能中和鱼虾的毒 。比方说吃螃蟹 ， 不应该放红糖 。因为螃蟹是寒性的，红糖跟它有冲突 。所以，吃完螃蟹以后，建议大家可以喝一碗姜糖水 。
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