5.肉末烤茄子是北京的传统名菜，属于京菜 。属于京味 。主料是茄子、肉末、毛豆，烹饪简单 。秋天，四季豆又嫩又好吃 。这道菜吃起来咸中带甜，微酸，香而不腻 。
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4、食堂大锅菜经典菜谱一道大锅菜重量要达到百斤以上 ， 怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，这里面好多学问，大锅菜强调组合式烹饪方法，一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法 。下面就介绍大锅菜做出经典味道的诀窍 。
1、 一次调汁、一次调味
锅大料多 ， 分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散开，造成菜肴的味道不匀 。因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，务必要使用液体的酱汁调味，才能使一百多斤的原料充分入味 。
2、 锅、料都要预热 ， 有锅气，味才香
大锅菜料多，相对来讲再大的火力也会稍显柔弱 。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢 。有两个方法：一个是预热锅；二是预热食材 。通过提前将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜 ， 同样可以炒出锅气 。预热锅是指将锅提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气 。预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气 。
3、不能一锅到底，要三锅协力
拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲 ， 主料要少于配料，鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤 。如果是用小锅炒制宫保鸡?。?通常是一锅出，川菜里也常用卧油炒的方法成菜 。但用大锅炒就不行，左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆，中间的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了 ， 这时，左右两锅要进入下个工序，一个炒黄瓜、一个炸花生，等主锅原料都差不多入味了，撒入花生，出锅，铺上黄瓜，拌匀 ， 就可以摆档了 。
4、大锅焯水变干煸，味道香
拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说，百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水，因为口感不好，还容易发生氧化变色，并且浪费大量水 。我们将焯水改为干煸，大锅烧热，里面稍微放些色拉油，把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟，另一口锅煸香小料，将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中，热锅炒热料 ， 熟得快，而且土豆丝不粘锅，出品味道和用小锅炒出来的没什么区别 。
5、半荤半素菜，肉要提前加工
当炒制半荤半素的菜品时，肉一定要提前制熟，放到一边 。当青菜炒至七成熟的时候下入肉炒制，两者都好刚刚熟出锅 。如果按小锅菜的下料顺序炒制，先下肉再炒菜，菜一会儿就出水了，就变成炖菜了 。
6、 烧菜要舀出汤来收汁
用大锅做烧菜的时候，要在旺火收汁前，将锅内多余的汤汁捞出 ， 留下一部分汤汁用来收汁即可 。这部分捞出来的汤汁也是宝贝，可以用这些原汤腌肉 ， 也可以泡粉条入味，效果都非常好 。
7、烧鱼是浇红烧汁蒸出来的
如果把所有鱼都放到大锅里面红烧是不现实的 ， 不经意下去一铲子一锅鱼就变一锅肉渣子汤了 。用大锅烧鱼确切地说应该是用大锅蒸鱼，将提前调好的烧鱼汁，浇在炸好的鱼上，用大锅蒸制成熟 。这样出品的红烧鱼干净整齐，味道比真红烧一点不差 。
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