白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化 。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一 。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成 。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯 。一部分醛与酒精作用生成缩醛类 ， 从而使酒体减少辛辣味 。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感 。
酒为什么越陈越香2
葡萄酒香气分析
第一次闻香
在酒杯中倒入 1 ／ 3 容积的`葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气 。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气 。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起 ， 但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香 。使用第―种 ， 可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据 。
第二次闻香
在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动 ， 促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香 。
第二次闻香又包括两个阶段：
第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放 。
第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质 ， 使其香气最浓郁，最为优雅 。
第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致 。
第三次闻香如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷 。这次闻香前 ， 先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动 。最极端的类型是用左手手掌盖
住酒杯杯口 ， 上下猛烈摇动后进行闻香 。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放 。在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味 。
在记录、描述葡萄酒香气的种类时，应注意区分不同类型的香气，一类香气、二类香气和三类香气 。
文章插图
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5、酒为什么越陈越香酒越陈越香，是因为在陈放的过程中，酒会经过化学、物理变化，导致酒中醛类物质、乙酸乙酯、甲酸乙酯的含量升高，从而使其口感更加醇厚 ， 在保存陈酒时，要将其放在避光、恒温恒湿的环境中，延长陈酒的保存时间 。
酒越陈越香的原因
1、原因介绍
酒越陈越香，指的是酱香型白酒，该类白酒在陈放的过程中 ， 会经过化学、物理的变化，从而使酒中的醛类物质含量增多 ， 而甲醇和乙醇的含量减少，从而使其辛辣味降低，口感更加绵软柔和 。
2、鉴别方法
鉴别陈酒可以看颜色、瓶塞、酒香以及酒味，其中陈酒颜色偏黄，瓶塞为软木塞，且酒香纯厚绵长，味道绵软香甜、后劲绵长，但新酒的颜色透亮清澈，瓶塞多为塑料塞、碎软木塞等，且味道辛辣 ， 容易上头 。
3、保存方法
【酒为什么越陈越香,为什么酒是越陈越香？】保存陈酒要选择避光、恒温恒湿的环境，比如床底、衣柜等场所，而且在保存的过程中，要将陈酒直立放置，不能倾斜，以免酒与空气接触，另外陈酒保存区域不能放香水、樟脑丸等味道较大的物质，否则会使陈酒串味 。
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