先用文火慢熏 ， 5、6个小时以后 ， 再把炉火烧旺，用急火烘烤 。烘烤约20个小时左右 。
香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒 。如果连续晴天，晾晒10―12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了 。
如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干 。这样，可以保持香肠的味道鲜美 。
保管方法 加工好的香肠，如果短期贮存 ， 只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了 。这样可以保管60天左右 。
如果贮存时间较长，可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使香肠架空，便于透气 。每放一层香肠，要用喷雾器喷一次酒 。
装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方 。这样，可以使香肠保存4―6个月，风味不变 。
如皋香肠制作新方 每根长约7寸，原料净重9两 ， 晒干后约6两左右 。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块 ， 放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和 。
拌好后，静置30分钟 。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和 ， 要拌得匀透 。
拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢 。这样做，肉块挤得紧，质量好 。
灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒 。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂 。
仓库内必须通风透气 ， 好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透 。凉挂一个月后就成成品了 。
过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉 。
腊肠怎么做！需要加哪些调料呢！
腊肠做法
材料：猪腿肉5斤、肠衣1根、食盐60克、白酒80克、白糖50克、花椒粉10克、生抽3大勺
辅料：红曲粉10克
做法
1.肠衣洗去表面的盐 ， 浸泡在清水里至少30分钟 ， 让肠衣充分泡开，这样会好套很多
2.猪肉用热水洗净，去皮，切大块，也可以在这步直接切片或切条用
3.用绞肉机接着把肉块绞成大肉条
4.在肉条里放入盐 ， 白糖，白酒 ， 花椒粉 ， 这几样不能少 ， 再按照自己的喜好放入生抽，红曲粉，红曲粉是调色的，可以要 ， 可以不要
5.把肉跟调味料拌匀
6.肠衣泡好以后在一头打个结
7.然后把肠衣全部套在厨师机的漏斗上
8.把肉全部灌入肠衣内，最后留一段5cm左右的空白出来，末端打结
9.最后把腊肠重新整理一下，每过一段扎一节棉绳，扎好以后再用扎孔针在腊肠表面扎一些小孔方便里面的空气排出，这些都做完以后 ， 把腊肠晾在通风的地方，晾干即可
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2、腊肠的普通做法详解腊肠是很多人特别喜欢吃的食材，尤其是在逢年过节的时候都会拿出一些腊肠来招待客人，是非常受欢迎的，那么关于腊肠的普通做法是怎样的呢？很多人虽然喜欢吃腊肠，但对于做法并不了解，将为大家展开详细的介绍 。
原料：猪肉(后臀肉去皮)，猪小肠，盐 ， 味精，花椒，胡椒面 ， 辣椒面，白酒，糖 。
制作过程：
1、先把去皮猪肉用温水洗净 ， 将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1CM的肉丁，在分别装入不同的瓷灌里 。
2、根据个人喜欢的口味加入备好的调料，分别放入盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面 。白酒，糖等作料 ， 搅拌均匀，盖上盖子腌制8–10个小时 。由于瘦肉容易进味 ， 肥肉油腻，往往肥肉先腌制1–2个小时 。
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