腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品 。腊肉的防腐能力强 ， 能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别 。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工 ， 故称腊肉 。
腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的特产，已有几千年的历史 。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安 ， 陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后 ， 赞不绝口 。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍 。每逢冬腊月 ， 即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊 ， 除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐 ， 配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料 ， 腌入缸中 。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作 。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成 。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干 。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件 。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉 ， 品品腊味 。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块 。
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳 ， 黄里透红 ， 吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能 。陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点
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3、腊肉为什么叫腊肉?腊肉是一种南北方都有的腌制的肉类，然而为什么叫它腊肉呢？
大家都知道，抗日战争持续了八年 。然而粮食是战争中必不可少的物质，而在八年抗战期间 ， 来自四川的粮食达到8000万石以上 。在寒冷的冬季，和炎热的夏季，为了保存食物的新鲜 。四川人们就发明了腊肉 。因为他们在腊月里做这个腊肉，所以人们称之为腊肉 。
士兵们吃了来自四川的腊肉，顿时都感到力气满满，斗志昂扬 。一举拿下了很多的地区 。并且这道菜风靡了全国 。尤其是腊肉的做法和保存，都特别讲究 。北方的腊肉是以牛肉为主 。而南方的腊肉是以猪肉为主 。首先是选择上乘的肉品 。北方大都是选择比较壮实的牛，经过宰杀后，取后腿肉或者前腿肉来做腊肉 。
然后是腌制，北方的腌制过程跟南方腌制腊肉的过程差不多，都是在农历腊月份做腊肉 。只是因为南方的气候暖和，所以腊肉腌制的时间比较短，而北方则是气温比较寒冷 。所以需要腌制的时间比较长 。并且腌制的时候都会放很多的大料和食用盐 。南方有的地区在腌制肉的过程中会加入一些茶叶 。
因为茶叶可以去腥味 ， 所以被人们利用了起来 。北方人们则是在腌制过程中添加适量的自家酿的小麦啤酒 。这两种方法都是体现了人们的智慧，人们因地取材 ， 并且认真 ， 从而做出了这么美味的腊肉 。一般是腌制十天以后，挂在通风的地方晾干，再把肉放在烟熏的容器内，熏约两三天以后，便可以保存了 。腊肉具有很长的保质期限 。
并且富含蛋白质和其他的微量元素 。不过在夏天的时候最好是把腊肉放到冰箱内的冷冻室内 。这样就可以保存很长时间了，需要吃的时候，可以拿出来解冻 。
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