步骤三： 开始炸鱼 。锅里多倒些油 ， 还是必须高油温，将鱼用筷子一块块放进锅里炸至金黄 ， 再小火多炸一会，这样比较干香，炸好捞出待用 。油炸还有一个功能就是去鱼腥 。
步骤四： 锅里留油，放入干辣椒、花椒，再放入姜蒜爆香，豆瓣酱炒成红油状 。炒调料一定要注意火候 。再接着往锅里加入适量的开水，放入炸好的鱼，大火让鱼煮入味，顺带收汁 。
步骤五： 收汁差不多的时候，开始调味 。再加入二荆条、大葱、蒜苗稍微翻炒，待这些材料出香味了，汁也收干了，撒点芝麻，就可以出锅了 。吃惯了麻辣鱼、红烧鱼、酸菜鱼、清汤鱼等家常做法，是不是有时候买了鱼也不知道该怎么做了 。
我们可以换个做法，换个味道又变成另一盘拿手菜了 。今天说的就是干锅鱼，干锅鱼区别于其他的鱼做法就是鱼汤少，先炸制后再进行炒制，锅气比较重，吃起来跟干锅其他的系列差不多 ， 大家可以试试 。
方法三/步骤：
一、主料： 黑鱼斤半左右，刮去鱼鳞 。去除内脏 ， 把鱼肚里面的黑膜用凉水冲洗干净 。
二、配料： 葱，姜，切成菱形小片，蒜切细丝，花生油 ， 生抽，老抽 ， 白糖，盐，白酒，料酒，提前做好的五花肉少许 。
三、 把鱼成切一寸正方形块 。放在 带盖的容器里，加盐用手均匀盖上盖腌制30分钟 。
四、 在腌制好的鱼里倒入适量白酒，搅拌均匀腌十分钟10分钟 。
五、 开大火 ， 锅中倒入莫过鱼的油，快速把鱼炸好捞出备用 。
六、 开中火 ， 锅中留少许底油，放入葱姜片快速翻炒，倒入生抽，老抽，快速翻炒几下放入五花肉 ， 鱼加温水莫过，开锅后放入白糖料酒炖10分，调小火汤汁黏稠，倒入水淀粉勾芡，关火装盘 。再把葱姜蒜丝放入盘中，开大火 ， 锅中到少许油，等油温上升到八层热，把油倒入盘里，这样可以，增加亮色和口感 。喜欢吃辣的 ， 可以上面加点小米椒 。一盘肉质鲜嫩，颜色靓丽，美味的炖鱼做好了，再配上一碗大米，绝对完美的午餐 。
煮鱼怎么煮好吃又简单2清蒸鱼：
清蒸鱼的口味清淡、爽口、鲜嫩 ， 是最能保持鱼原汁原味特色的一道菜 。
可用来做清蒸鱼必须是含水量较大、比较嫩、鱼腥味较小的鱼，如草鱼、鲫鱼、武昌鱼、大翘嘴、红尾子，鲶鱼也可但处理起来就比较麻烦 。
开好刀的鱼先用料酒拌一下除掉它的腥味 ， 然后下姜片、家用调料（盐、味精、花椒、大料）把鱼拌好，开始上屉蒸，蒸的时间依据鱼的大小 ， 一般1斤左右的鱼蒸八分钟就熟了 。
蒸好后的鱼可蘸着各种调料吃 。家庭一般用酱油、醋、蒜茸、香油等，喜欢辣味的还可放点辣椒粉，一般依个人口味为宜 。
清蒸鱼秘诀：
秘诀一： 鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中 ， 看上去美观，而且生熟火候好把握；
秘诀二： 将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦） ， 再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
秘诀三： 将约50克五花肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹 ， 使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四： 取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五： 蒸锅水开后 ， 再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了 。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
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