1、水煮鱼怎么做?该如何选择干辣椒?山城重庆，两江交汇，水产丰富，在其中重庆嘉陵江中常产的草鱼，身体高挑且口感鲜嫩，性情豪爽的成都人干脆就把新鲜的捕捉的草鱼同着江水一道，将鱼类按照重庆老火锅的烹煮方法与辣椒花椒同煮一锅，食之麻辣鲜香，舒服爽快！“水焯，江水煮江鱼也”！在酸菜鱼时兴之初，许多来重庆游玩的外省好朋友全是在一大盆火辣辣艳红的酸菜鱼上菜后，才发觉原先误解了这看似简单口味淡的“水焯”
酸菜鱼在近年来持续的发展趋势情况下，烹饪手法持续的健全改善，消化吸收参考了四川菜中的经典菜式水煮肉的制作方法，以葱姜的香辛和郫县豆瓣酱的厚实打下底味；取花椒辣椒的香醇香辣授予口味，选新鲜的脆爽的豆芽菜丰富多彩口味 。在朝天椒传到我国以前，川人就以麻椒 ， 山萸肉，木姜子等调味料来授予食材辛辣食物的味儿；当辛辣刺激的朝天椒传到气侯湿冷的四川盆地后，川人便应用朝天椒和麻椒紧密结合烹调菜式，以驱邪去湿气，并因而创造了许多种麻辣鲜香的菜品 。在成渝一带 ， 酸菜鱼早已取得成功转型发展为了更好地一道家常菜，往往说它生活中，是由于每家每户都是会做，并且也经常变成餐桌上的熟客 。水煮鱼的选料关键分成主要材料和辅材的选用配搭，鱼的种类，尺寸，及其麻椒，朝天椒，郫县豆瓣酱等调料的种类及原产地，这种要素都决定了一道酸菜鱼是不是取得成功：
鱼：传统式的酸菜鱼一般采用四大家鱼 ， 即白鲢，花鲢，草鱼等，在其中以草鱼更为普遍，重庆嘉陵江中的草鱼身型高挑，肌肉组织颇具能量，且腥味儿轻 ， 美味可口，是传统上用于制做水煮鱼的优选 ， 但是因为生活水平的提升，鱼类多刺的这一缺点就展现了出去，所以我们还可以挑选乌鱼，鲈鱼，桂花鱼等肉厚没刺的鱼类；或是用巴沙鱼，石斑鱼 ， 海鲈鱼等海水鱼来制做 。一般来讲，鱼类的尺寸较好操纵在三斤之内 ， 倘若采用草鱼，则净重在二斤上下最好
火锅配菜：豆芽菜，青笋，蒜黄，莴笋，这四种食物可谓是川式水焯系列产品的精选组合，在其中豆芽菜、青笋脆爽可口以提升味道层级；蒜黄香味浓郁提升香气；莴笋口味独特，和鱼更为配搭，能够提高总体的鲜香 。不过我们还可以依据自身的爱好 ， 适当的加上水豆腐或是菌菇类食物，是非常好的挑选 。辅材：确定酸菜鱼关键口味的，便是麻椒 ， 朝天椒和郫县豆瓣酱三种调味品 ， 她们各自决定了麻、辣、香三个重点 ， 在其中麻椒我们应该挑选重庆江津的九叶青和四川的大红袍茶二种麻椒搭配使用；朝天椒只需用四川的二荆条和贵州省的子弹头互相配合；而郫县豆瓣酱大家一定要挑选传统的四川豆瓣酱，注重一点的好朋友，能用以往的郫县豆瓣酱和辣椒油，郫县豆瓣酱相互配合应用 。
先将鱼处理干净以后开始做五香油 ， 锅中放入油以后放入八角花椒 ， 干辣椒，桂皮，然后将香料炸成棕黄色以后捞出香料，锅中烧入热水，然后放入盐放入黄豆芽煮熟以后捞出，然后在锅中放入清水 ， 然后放入鱼肉烧开以后将腌制好的鱼片放入等鱼变色以后关火 ， 然后将鱼片和汤汁一起放在豆芽中，将五香油倒入锅中烧至5成热以后放入干辣椒和花椒 ， 浇在鱼片上就好了；在选择干辣椒的时候，要选择特别新鲜的辣椒，这样做出来就会特别好吃，特别入味 。
首先把鲤鱼的鱼骨和鱼肉分开，把鱼肉切成鱼片，然后起锅烧油之后把鱼骨放在锅里炒出香味儿 ， 激发它们的蛋白质，然后再放入一勺豆瓣酱，炒出红油，放入葱 ， 姜 ， 蒜和花椒粒 ， 再加入火锅底料 ， 炒烧香之后放入鱼片再放入豆芽 ， 煮熟之后先把这些食材捞出，再倒入汤，然后再放入一些葱段和花椒粒，用热油激发上面的香味；选择干辣椒的时候尽量选择四川的干辣椒，这样才能够使得水煮鱼更加的正宗 。
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