浸泡好的鹅肉块 ， 还要进行关键的第2步 — 焯水 。切记，焯水时一定要凉水下锅，通过缓慢的升高温度，在热力作用，再次逼出鹅肉里面残存的深部血污，再一次去除腥味 。鹅肉煸香后，一定要倒入热水进行炖制，而不能添加凉水，这也是去腥很重要的一步 。前15分钟一定要开盖炖煮 ， 借助于料酒的挥发性，带走残留的腥气，最到最大程度的去腥 。大火炖煮15分钟之后，调成中火，才能进行调味 ， 如果盐放入的过早，鹅肉怎么炖也不会馥郁酥烂 。下面，就与朋友们一起，做这道铁锅炖大鹅 。
【 铁 锅 炖 大 鹅 做 法 】
主料：散养大鹅1只 ， 约2000-2500克
配料：大葱20+30克、姜10+15克、香菜小段或小香葱15克
香料：八角3个（可?。⒐鹌?块（可?。⑾阋?-5片（可?。?
调料：料酒30+30克、植物油30克、酱油30克、老抽酱油5克、盐6克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可?。⒑贩畚⒘吭?.5克
说明：以上备注（可?。┑氖巢摹⑴淞暇裳×希?请根据个人爱好自由选择 。
步骤：
散养大鹅1只 ， 约2000-2500克 。把大鹅处理干净，斩成5厘米大小的中块，然后浸泡在清水内至少2小时，把大部分的血污浸泡干净，起到很好的去腥作用 。切大葱段20+30克、姜片10+15克、香菜小段或小香葱碎15克 。
把浸泡好的鹅肉块凉水下入锅内，倒入足量清水，下入大葱段20克、姜片10克、料酒30克，大火煮沸，中间不断打去生成的浮沫 ， 再焯水5分钟，捞出控水 。这些浮沫主要是残存的血污凝固而成的，腥昧很重，一定要不断打去 。如果沉淀下或粘在鹅肉表面，就很难再去除了 ， 腥味会特别重 。
锅内倒入植物油30克 ， 待油温三四成热时，小火下入八角3个（可?。⒐鹌?块（可?。?，小火炒出香料的浓香，这样才能释放出香料的作用 。再下入香叶3-5片（可?。⒔?5克、葱段30克 ， 炒香 。调入酱油30克，中火炒出酱油的浓香后，下入焯好水的鹅肉块，煸炒上色，烹料酒30克，浓香四溢 。
倒入没过鹅肉约10厘米的“热水”，大火煮沸后，改中火“开盖”炖煮15分钟 。调入老抽酱油5克调色，下入盐6克、白糖5克、胡椒粉微量约0.5克，中小火继续炖煮约45分钟 。开大火，最后猛炖10分钟 ， 直至鹅肉酥烂、肉质香醇 ， 调入味精或鸡粉2克（可?。；?。
出锅盛盂，撒香菜小段或小香葱碎点缀，这道铁锅炖大鹅就完成了 。菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、口感咸鲜、肉质醇厚、浓香怡人、营养丰富 。大厨分享炖大鹅地道做法，第1步很多人就做错，难怪鹅肉腥柴 。
一、第一个去除大鹅怪味的方法，大鹅块用清水浸泡一个小时左右 ， 浸泡时放入少许白酒 。去除血水和污物的同时，初步处理掉一部分异味 。
二、焯水处理 。大鹅块冷水下锅加入葱段姜片和料酒，进行焯水去腥处理，这个过程可以除去部分油脂和血水 。
三、过油处理 。大鹅块放入五成热油中过油处理，再一次去除鹅肉水分和油脂 ， 大鹅的油脂在高油温作用下快速溶解 。
四、烹饪时加入料酒和白酒去腥，白酒在翻炒高温下产生燃烧，挥发芳香物质，可以去除鹅肉的异味，增加鹅肉的鲜味 。
五、香料的增香去味作用，用花椒大料桂皮香叶干辣椒来除去鹅肉的怪味，增加鹅肉的五香味道 。
六、炖大鹅的时间长短也起到去除异味的作用 。炖的时间断，鹅肉不够软烂，油脂没有完全融化 。
而是一种可爱的动物，我们经常在公园里面看见白天鹅，他们拍动着美丽的翅膀向游客们致敬 。
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