【笋干发霉和发白的区别】
笋干是笋子经过晾晒加工而成的，笋干保存时间较长，容易干燥，但很多人在储存笋干的时候，都会发现笋干发霉和发白的区别，这是什么原因造成？又该如何应对呢？笋干是中国特产之一，其营养价值和食用价值极高，被誉为“中华第一菜”，“世界十大名菜”之一，具有很高的食用和经济价值 。每年冬末夏初是笋干产量最高的时候，春笋上市之前，农户将竹笋切成小块晾晒，等到笋干水分蒸发完，在不下雨的天气下晾晒1个月左右，就可以制成新鲜的笋干了 。笋干一般情况下水分保持在70%-80%,不能超过20% 。所以我们在处理时要尽量控制水分，最好以减少发霉和霉菌生长 。
一、温度
笋干的含水量是一个很重要的指标，如果超过60%,笋干就会发霉 。所以我们在处理笋干的时候一定要控制好竹笋的含水量，因为笋干的含水量不能超过40%,否则就会有霉变发生 。而且在高温下，即使水分蒸发掉了很多，但是菌丝也依然生长着 。如果低于这个温度，就不能很好地进行脱水处理了 。同时由于竹纤维比较长，水分蒸发过快导致笋干发霉 。另外笋干在阳光下照射会加快菌生长速度 。因此尽量避免暴露在阳光下晾晒，晒得过高和过低都会影响笋干质地提高或抑制腐败菌生长 。
二、光照
笋干含水量高，光是导致笋干发霉和发白的原因之一 。一般笋子在采收后1-2天，要将笋子放置在阴凉通风处 。当温度上升到30℃左右时，最好不要再继续进行太阳曝晒了，会加快笋子发霉 。也要防止暴晒的阳光照射导致笋子颜色变黑 。同时在夏天天气比较热时建议不要直接暴晒过久以免导致晒不好和发霉 。夏季太阳直射后，笋干颜色较浅且发暗；秋季天气比较冷时，笋干颜色比较深且发白；冬季空气湿度比较大时（一般为60%-70%)笋干颜色变深且发生脱水反应 。因此在夏季高温季节或者光照比较强烈时应尽量避免阳光暴晒和晒笋干 。
