【深色蔬菜营养价值一般优于浅色蔬菜】 蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低 。富含蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险，具有重要作用，所以近年来，各国膳食指南都强调，增加蔬菜和水果的摄入种类和数量 。
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莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨营养比茎根高数倍
蔬菜是提供微量营养素膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源 。一般新鲜蔬菜含65％－95％的水分，多数蔬菜含水量都在90％以上 。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等，大部分能量较低，是一类低能量食物 。蔬菜还是胡萝卜素、维生素b1、维生素c、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源 。
嫩茎、叶、花菜类蔬菜如白菜、菠菜、西兰花等，是胡萝卜素、维生素c、维生素b2、矿物质及膳食纤维的良好来源，维生素c在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素分布平行 。一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素c含量，较浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化学物 。同一蔬菜中，叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍 。叶菜的营养价值一般又高于瓜菜 。根菜类蔬菜膳食纤维较叶菜低 。十字花科蔬菜如甘蓝、菜花、卷心菜等，含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分 。菌藻类如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等，含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质，在海产菌藻类如紫菜、海带中，还富含碘 。
深色蔬菜:色、香、味、养完美结合
深色蔬菜指深绿色、红色、桔红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜尤其β－胡萝卜素，是中国居民维生素a的主要来源 。此外，深色蔬菜还含有其他多种色素物质如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性 。
常见的深绿色蔬菜:菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、蕹菜、莴笋叶、芥菜、西兰花、西洋菜、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等 。
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