健身养生谈|奶茶鸡排麻辣烫们都想开一万家店( 四 )
今年以来 ， 和府捞面完成E轮8亿元融资 ， 甚至连巨头腾讯都未能争夺到领投资格；遇见小面完成1亿元战略融资 ， 3个月估值涨了3倍；五爷拌面也在同期宣布获得A+轮融资 ， 高瓴创投以高估值领投 。 继炸鸡、奶茶后 ， 资本竞逐的下一个赛道似乎又来到了面食上——毕竟面食和前两者一样 ， 都具备品类规模化、管理标准化的可能性 。
朱丹蓬认为 ， 无论是千店还是万店 ， 实际都是用空间换时间的做法 ， 很多资本都旨在通过短平快的模式或者运营思路实现最快获利 ， 在可控、可复制、确定性强的品类上 ， 迅速开店是最好的选择 。
▲ 在和府捞面排队的顾客们 。 图 / 视觉中国
“万店”高光下的隐忧
但这样的万店模式真是灵药吗？
至少高端餐饮品牌俏江南就曾在扩张上狠狠摔了一跤 。 2008年 ， 俏江南风头正盛 ， 创始人张兰与鼎晖资本签下对赌协议 ， 要求俏江南需在2012年之前完成上市 。 自此俏江南开始了高调的扩张计划 ， 一年时间里门店数量迅速超过80家 。 但管理能力却无法支撑起俏江南突然的规模扩张 ， 曾经美好的愿景陡然转变为压力 ， 最终以巨大的代价收场 。
在迅速扩张中 ， 直营门店会面临着巨大的资金压力 ， 在这个过程中 ， 许多曾经信心满满的直营店都被迫倒下 。 如果说俏江南是因为水土不服 ， “吃个汤”的倒下则再次证明 ， 即便是标准化的复制 ， 盲目扩张也充满着重重风险 。
2019年 ， “吃个汤”门店突然大规模关闭 ， 而就在一年前 ， 吃个汤还被资本市场看好 ， 获得近亿元的A+轮融资 。 在融资后 ， 吃个汤对外宣称要借助“全供应链布局” ， 实现标准化生产 ， 朝着百家门店的目标迈进 ， 但最后还是因资金链断裂不得不宣布长期停业 。
万店之路不好走 ， 而对于已经迈入万店的品牌来说 ， 如何守住万店地位也成为一个严肃的问题 ， 有时赖以生存的优势也会反转为被动与窘迫的一面 。
标准化带来的最直观影响 ， 是在日新月异的餐饮行业中 ， 万店品牌的单调与老套 。
郭雯很少尝试正新鸡排和华莱士的产品 ， “它们都太单调了” 。 在她看来 ， 二者的炸鸡外壳永远都是金黄脆硬的模样 ， 口味与产品形态也许久未更新 。 尽管正新有一些口味选择 ， 但香辣、孜然、番茄以及甘梅这几种口味已经是过去式 。 “现在我比较喜欢的是韩式炸鸡 ， 酱料味道更好 ， 还会配一些年糕、芝士球 。 ”
花样百出的各类网红店也开始挤兑这些品牌的生存空间 。 《2017中国餐饮消费报告》数据显示 ， 90后在餐饮选择方面的关键词是：异国化、快捷、新鲜有趣 。 人们就餐时不再只是为了吃饱 ， 而是为了满足味蕾 ， 获取新的美食体验 。
叫了个鸡、蜜哆哆韩国炸鸡等各类炸鸡品牌近年来开始进入大众视野 ， 并邻近正新鸡排的周边布局 。 “尽管价格会比正新贵一点 ， 但是我还是愿意为品质和服务创新买单 。 ”郭雯说 。
面对这样的同质化竞争 ， 李周也开始绞尽脑汁留住顾客 。 正新鸡排门店面积有限 ， 往往只会留下店员工作以及货架摆放的空间 ， 李周在距离店铺5米处的人行道周边放了几把塑料凳 ， “我要想办法让顾客坐着吃” 。
在这条可复制、可扩张的快捷途径上 ， 一个隐患也随之浮现 ， 如果万店依赖扩张而生存 ， 当所有存量空间被消化 ， 它的尽头又是什么？低价曾是这些万店品牌最大的护城河 ， 但当市场饱和 ， 扩张之路不再好走时 ， 扩张或许会失灵 。 而到那时 ， 再想通过品质和服务提升竞争力 ， 品牌势必需要涨价 。 问题在于涨价后 ， 消费者还会买单吗？
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