三、水的添加和处理：
(1)加水量：添加的水量与面包的种类、原材料的配合、制作方法及机械设备都有一定的关系 。加水量不仅决定面团的软硬、伸展性能、黏着性，而且对成品的柔软性、抗老化性都有很大影响 。
(2)水质：面包用水的硬度应在40 120mg／kg范围内 。在此范围内，硬度稍高一些好 。世界上最早的面团改良剂就是调整水硬度的 。
【为什么面包不够蓬松,面包为什么不松软】 (3)水的酸碱度对面包制造的影响：稍带酸性的水(pH5.2 5.6) ， 对制作面包最合适；酸性(pH
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