传统白酒酿造技术工艺流程七——入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵 ， 地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为10—20cm 。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间 ， 酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6 。Be′之间，发酵周期一般为21天 。
发酵时要掌握酒度的变化 ， 一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则 。即入缸后 ， 温度逐步上升，发酵中期，温度应稳定一个时期 ， 然后到发酵后期，发酵温度缓慢下降 。
前缓升：一般入缸到6—7天温度升至25—27℃，酒醅发甜，说明发酵正常 。
中挺：从入缸的第8天到11天 ， 温度降升至32—34℃，连续四天 。
后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至26—28℃ ， 发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色 。
传统白酒酿造技术工艺流程八——出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏 ， 装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作 ， 接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0° 。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存 ， 一般储存6个月以上酒体成熟 。
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3、白酒的酿造工艺有哪些流程 。。酿酒基本原理和过程主要包括：原料处理精碾或粉碎蒸煮(蒸饭)摊凉( 冷却)翻料淀粉糖化入缸或入窖发酵蒸馏取酒酒的老熟和陈酿勾兑调味
（1）原料处理
为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等 ， 环境因素的控制也是关键的环节 。
（2）精碾或粉碎
其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎 。润料(浸米)，，摊凉(淋水冷却) ， 翻料，入缸或入窖发酵等 。
（3）蒸煮(蒸饭)
将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生 。
（4）摊凉( 冷却)翻料
将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）；夏季加入0.7%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）
（5）淀粉糖化
摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时（堆积高度16cm20cm）堆积好后盖上布匹或者麻袋 。
（6）入缸或入窖发酵
当24小时过后温度升至28℃35℃时装入缸、桶内或者窑内密封发酵15天以上 。
（7）蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺 。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品 。在蒸馏的过程中 ， 原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度 。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味 。
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