（8）酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的 ， 糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡 ， 酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏 。经过一段时间的贮存后 ， 醇香和美的酒质才最终形成并得以深化 。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿 。
（9）勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品 ， 选取不同档次的原酒液半成品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺 。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品 。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界 。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性 ， 酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化 ， 转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准 。
曲酒的酿造具体流程图表解析如下：
白酒的制作方法：
所用设备：
1.原料处理及运送设备 。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等 。
2.拌料、蒸煮及冷却设备 。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备 。
3.发酵设备 。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等 。
4.蒸酒设备 。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等 。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺 。
制作方法：
1.原料粉碎 。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用 。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同 ， 薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上 。
2.配料 。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起 ， 为糖化和发酵打基础 。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜 。
3.蒸煮糊化 。利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌 。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。一般常压蒸料20～30分钟 。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可 。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行 ， 称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主 ， 甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间 。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧” 。
4.冷却 。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止 。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。
5.拌醅 。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母 。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用) 。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62% 。
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