6、发酵 。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜 。装好后,在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠 。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化 ， 发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等 。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵 。
7、蒸酒 。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽再经冷却即可得到白酒 。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来 ， 并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。
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