肉总是炖不烂怎么办,我炖牛肉总炖不烂怎么样炖能烂呢?( 三 )


6、浮沫捞得差不多后,放入海带再次煮开,然后转小火慢炖 。
7、根据肉块的大小 , 炖制的时间最少两小时 。直观的判断可以用筷子叉一下牛肉,很轻松能叉透就好了 。提示:如果不是因为时间紧张和体力不够的关系,建议用砂锅炖牛肉 。高压锅虽然很节省能源、很节省时间,但压出来的牛肉不香 。
重点提示的小窍门是:泡血渍、不焯水、加山楂、用黄酒、撇净沫、砂锅炖
炖牛肉不烂怎样重新加工
可以加点啤酒回锅接着炖
煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮 , 肉很快就烂且味道鲜. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化 。不烂你来找我吧
有人认为“炖牛肉,好吃不好做” 。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂” 。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 。其实这一类向较适于爆炒 。如用做炖食,其肉质则发紧发柴 。适于炖吃的牛肉部位很多 , 如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位 。这些部位有筋有皮,肥瘦相间 , 从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口 。肉选好后,先整块冲洗 , 去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用 , 但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂 。
调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限) , 放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮 , 用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混 。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味 , 炖出的肉味大为逊色 。汤水量要一次加足,不可中途添水 。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水 , 易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽 。汤调好后,再放适量盐 。
放料 :把切好洗净的牛肉放人锅内 , 再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4块、葱寸长 3~4段、.姜 1块切口(不要切断)、蒜 4~5瓣 。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次 。
火候 :作料入锅即盖上锅盖 , 视其大开时掀去盖敞锅炖,藉以将血腥味挥发掉 。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻 。
使用高压锅炖牛肉 , 效果也很好,只要掌握好火候就行了 。即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可 。
PS:1.煮老牛肉, 如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅 。这样处理的牛肉 , 不但易熟,而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。
2.煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香 。
3.煮牛(羊)肉时 , 放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去味 。

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