特色风味：腓力牛排肉质鲜嫩精瘦 ， 但也缺乏肉汁及咬劲 ， 即口感好却没有嚼头 ， 并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用 。
推荐火候：三至七分熟
2、沙朗牛排
取材部分：沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉 ， 基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋 。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉 。
特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好 。例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相对于菲力的精瘦 ， 好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步 ， 让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜 。而纽约客肉质纤维较粗 ， 微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的嫩中带腴，香甜多汁，嚼起来满口肉感，相当过瘾 ， 其豪迈又具个性的风味 ， 令人回味无穷 。
推荐火候：四至六分熟
3、肋眼牛排
取材部分：肋眼(Rib Eye) ， 顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉 。
特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁 ， 是受年轻男食客好评不断，又获行家肯定的牛排 。
推荐火候：四至六分熟
4、丁骨牛排(T Bone)
取材部分：
特色风味：丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到 。
推荐火候：五至八分熟
5、牛小排
取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分 。
特色风味：牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的台塑牛小排，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力 。
推荐火候：全熟
除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种，但重在价格便宜，因此常常作为入门级的牛排原料 ， 例如国内常见的黑胡椒牛排等等 。
三、牛排的火候
听到三分熟，就联想到血淋淋的肉排，那么说明你对牛排的认识还存在误区 。
正宗的三分熟牛排 ， 是看不到血汁的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人 。下刀切开后，看到的也不会是胆颤心惊的鲜红色，而是火腿肠般的暗红色，品尝起来 ， 入口只需轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香，这样，才是三分熟!
注：牛肉的熟度辨别：
3分熟：表明渗有暗红色血水
5分熟：渗有淡红色血水
7分熟：渗有粉红色血水
全熟：渗有透明色的汁液
牛排点用的术语，用中文表述是几分熟，而用英文表述则是以下术语：
Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温)
Rare 三分熟
Medium-rare 三至四分熟
Medium 五分熟
Medium-well 七至八分熟
Well-done 全熟
在不知道厨师的火候标准和自己标准之间差异时 ， 一般建议先选择较生的熟度，等送上桌来，不满意再请师傅返工;不过真遇上敢点 Raw 或 Rare 的食客，厨师也会有点怕怕，因为这是是对经验技术的挑战 。如果是到国内的豪客来豪享来这类大众型西餐厅 ， 恐怕是很难吃到正宗Rare的腓力牛排 。
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