四、牛肉的品鉴
就像吃海鲜一样，新鲜是第一位的，牛排亦然 。标准的西餐厅采用的是冷藏牛肉，即是从工厂出品，经过运输到切割烹调前，全程都以 0 至 2 度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味 。其美味程度比起冷冻牛肉来，差异显然 。
产地及等级 ， 也会影响牛排的风味品质 。北美、南美和澳洲是世界三大牛肉出产地 ， 其中澳大利亚、南美的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感;而北美则是取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低 ， 自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜;而以喝啤酒，听音乐，享受按摩出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际出口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛顶替 。
至于肉品分级 ， 以高级牛排最大宗的美国牛肉为例 ， 美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量，将牛肉评定为8 个等级，最好的两个等级才适用于牛排，分别是 Prime 极佳，Choice 特选，而 Prime 意味着油花纹路最细致 ， 多馀脂肪最少 ， 纤维最鲜嫩的肉质 。目前只有少数五星级饭店及少数高级西餐厅，采用 Prime 级牛排 。
另外国内鲜见的美国安格斯牛肉，则是指耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛，美国有专门协会饲育此高级肉牛 ， 只供应 16至30个月龄，肉质符Prime 及 Choice 两等级的’优质牛肉 。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其它肉牛产品，堪称名副其实的贵族牛排 。
五、各种物品的使用
1、刀与叉形成“一”字形或“八”字形
西餐是最讲究的 ， 特别是在吃牛排时特别注重礼仪 。用餐中为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分放盘中，刀头与叉尖相对成“一”字形或“八”字形，刀叉朝向自己 ， 表示还是继续吃 。
2、右手拿刀左手拿叉
料理上桌后的基本动作 ， 即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将料理叉起” 。以叉子压住料理的左端 ， 固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中，简单说即是“以叉子压住后再以刀切开” 。如果想顺利地将食物切开 ， 首先就从姿势开始吧 。
【吃牛排礼仪餐巾,牛排用餐礼仪】3、刀与餐盘的角度保持在15度左右
正确的姿势与适当的角度非常重要 。两侧手肘过高会使刀叉角度过大，而呈直立状态;相反地，如果手肘过低将使刀叉呈倒下状态，所以没有办法好好地将料理切开 。将肩膀与手腕放松，两臂不要张开 ， 刀与餐盘的角度保持在15度左右 。这里归纳成七个要点：面向料理端正坐好;肩膀与手腕放松;两臂贴着身体;手肘不要过高或低;刀叉与餐盘呈倾斜角;以叉将料理紧紧按住;轻轻地移动刀子 ， 压住时可用力 。这样一来，不但能轻易地将食物切开 ， 而且姿势看起来也相当地优雅 。刀的移动方式也有要领 。首先用力于左手的叉子，再轻轻地移动刀子 。注意，将刀子拉回时不可用力，而是在往前压下时用力 ， 这样才能利落地将食物切开 。
两侧手肘过高时 ， 将会使刀与叉的角度过大，而无法利落地将食物切开 。刀与叉也不可以过分倾斜 。叉子可依料理的特性 ， 自由地变换拿法以方便用餐 。当叉起食用时，叉子的背面必须向上，不过 ， 如果是舀起食用时，叉子应面向上方使用 。与筷子不同的地方，即是叉子可依料理特性上下转动以利于使用 。
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