牛筒骨的营养价值,牛骨汤的营养价值( 二 )


【成品图】揭锅盖的那一刻,香味四溢 。汁水奶白,口感甘甜 , 汤汁浓厚香醇 。萝卜软和多汁,入口即化 , 看着都让人流口水 。
—内容制作之“答疑解惑”—
(1)为什么牛骨要浸泡那么长时间呢?
很多人熬骨头汤就是将骨头简单清洗干净后直接下锅炖,如果血水没有处理干净,这样做出来的骨头汤会有一股腥味,这是因为骨头中的杂质和血水没有完全清理干净 。
骨头中血水相比较肉质来说 , 隐藏比较深,特别是有筋连接和骨头接缝的位置 。如果血水清理不完全不彻底,在后面熬汤的时候,血水就会凝固在其中,不会渗出来 。咬开肉质的时候就会有血水腥味 。因此前期浸泡牛骨的时候,时间长一些,让牛骨中的血水渗透完全 。
(2)为什么牛骨还要炒制一遍呢?
相信大家在家里做牛骨汤或猪骨汤的时候,大多数人没有经过煸炒这一步骤,直接将骨头焯水后拿去炖汤,这样虽然能留住较多的营养,但是这样做出来的牛骨汤就如同清水一般,不够奶白浓稠 。要做到牛骨汤香浓奶白,一个是得益于骨髓,另一个是得益于脂溶性油脂 。
骨头中的骨髓在经过焯水这一步后会变得收紧 。因为骨髓是一种胶质,遇热容易凝固,再炖煮就不容易煮开,需要经过长时间的熬煮其营养物质才能渗透到汤水中 。
把骨头先煸炒一遍 , 经过高温油煎后 , 髓质就容易变得酥软 , 胶质变软变熟较快,容易渗透出来 。如果再经过开水的炖煮,就能很好地溶解到汤水内,香味就比较浓 。另外,煸炒后,可以让骨质中的脂溶性物质渗透出来,脂溶性油脂越多,汤水就越奶白 。
(3)为什么熬牛骨汤的时候要加醋呢?
》》一道正宗的牛骨汤,不仅要美味,更重要的是要营养,营养从何而来,那就是骨髓和矿物质 。
牛骨骨质比较硬,长时间的炖煮,溶解在汤水中的矿物质是非常有限的,而且量比较稀少 。那么有没有可以使矿物质加快溶解的办法呢?
当然有,那就是加“醋” , 它是一种弱酸性的调料 。酸可以软化骨质,使得骨头中的矿物质(比如钙、磷等)经过高温的炖煮后较容易地溶解在汤水中 。使得汤水变得更加浓稠营养 。
但是醋的量不能加太多,否则影响汤的口感 。最好使用白醋,有颜色的醋容易将汤染色 。
—家常牛骨汤制作之“技术TIPS”—
(1)选择的牛骨最好是牛腿骨 , 骨头粗,里面的骨髓和脂溶性物质比较多,做出的牛骨汤才比较香浓 , 营养比较丰富 。
【牛筒骨的营养价值,牛骨汤的营养价值】(2)牛骨浸泡时间一定要足,而且中间要换水,保证血水腥味去除充分,后面熬出的牛骨汤才比较美味 。
(3)牛骨头要煸炒(或者油炸)一遍,这样熬出来的牛骨汤汁水奶白 , 味道香浓 。
(4)熬牛骨头的时候加白醋,可以溶解更多的矿物质,营养全面,补钙最合适 。但是量不要多 , 一般1勺即可 。不建议在熬煮的时候加香料和其它的调料,这样会掩盖掉牛骨汤本身的鲜味 。
(5)调味加简单的食盐即可,保证牛骨汤原汁原味 。而且食盐要在最后加,提前加导致牛骨蛋白凝固,影响牛骨蛋白的释放和溶解 。
–》》结语
其实做牛骨汤还是比较简单的,但是要做出奶白香浓醇厚的牛骨汤 , 还是要注意一些方法和技巧 。只要掌握上述牛骨汤的实操方法,你也能做出一道汤水浓、口感醇厚的牛骨汤,对于其他骨头汤的制作也一样的适用 。

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