大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上 。黄大豆含有少量胡萝卜素 。但是，干大豆中不含维生素C和维生素D 。大豆中含有丰富的矿物质 ， 总含量为4.5%～5.0% 。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高 。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡 。需要注意的是 ， 大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有3%左右 。除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质 ， 如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等 。2 其他豆类的营养价值除大豆之外 ， 其他各种豆类也具有较高营养价值，包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等 。它们的脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆 。
豆类作物主要是大豆、蚕豆、红豆、绿豆、黄豆、黑豆、豇豆、豌豆、刀豆、扁豆、芸豆、鹰嘴豆、木豆等 。下面详细介绍几种 。
1.红豆：具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦的功效，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气症等，李时珍称红豆为“心之谷” 。
2.绿豆：含丰富的维生素 A、维生素 B、维生素 C ， 有降血压的作用，同时对疲劳、肿胀、小便不畅有很好的功效 。
黄豆
3.黄豆（又称大豆）：含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂及多种维生素 。与其他食品比较，仅蛋白质一项黄豆比瘦肉多 1 倍 ， 比鸡蛋多 2 倍，比牛乳多 1 倍 。黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益 ， 神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；黄豆对缺铁性贫血患者大有裨益 。
4.黑豆：黑豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效，特别适合肾虚者食用 。黑豆营养丰富 ， 有“豆中之王”、 “营养之花”之美称 。
5.豌豆：有补中益气、利小便的功效，是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品 。豌豆含有丰富的β-胡萝卜素，食用后可在体内转化为维生素 A，有润肤的作用 ， 皮肤干燥者应该多吃 。但要注意豌豆吃多了容易腹胀，消化不良者不宜大量食用 。
6.芸豆：味甘平、性温，有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效 。适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用 。芸豆还含有皂苷、尿素酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴 T 细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展有抑制作用，因而受到医学界的重视 。吃时注意必须煮熟、煮透 ， 否则会引起中毒 。
7.蚕豆：蚕豆性味甘平 ， 有健脾利湿的功效 ， 特别适合脾虚腹泻者食用 。但蚕豆不可生吃，也不可多吃，以防腹胀 。特别需要注意的是，少数人吃蚕豆后会发生急性溶血性贫血，也就是俗称的“蚕豆黄病”，应尽快送医院救治 。
8.鹰嘴豆：与其他豆类相比，鹰嘴豆的食疗作用特别突出 。它盛产于中国新疆，因豆子的外形酷似鹰头而得名 。它有止泻、解毒、强身等作用，富含异黄酮、鹰嘴豆芽素等活性成分和膳食纤维 ， 有降血糖的作用，还可以用来治疗支气管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、肠胃胀气、皮肤瘙痒、糖尿病、高血脂等疾病 。此外，鹰嘴豆还含有丰富的抗炎症功能因子，有炎症的人应该多喝点鹰嘴豆粥 。
豆类作物主要是大豆、蚕豆、红豆、绿豆、黄豆、黑豆、豇豆、豌豆、刀豆、扁豆、芸豆、鹰嘴豆、木豆等 。下面详细介绍几种 。
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