关于这道菜的创始 ， 说法颇多 。据费孝通先生记 ， 一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐 。这些乞丐拎着破瓦罐 ， 每天四出要饭 ， 把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起 。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香 。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒 ， 创造了佛跳墙 。
二说 ， 福建风俗 ， 有一个规矩叫“试厨” 。按这规矩，新婚媳妇第一天上门 ， 第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨 。这是对新媳妇治家本领的测试 ， 它关系媳妇今后在公婆眼中的地位 。相传有一个从小娇惯的女子 ， 不会做菜 。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁 。母亲为女儿之应试，想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来 ， 一一配制后用荷叶装成小包 ， 反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法 。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹任方法 。她到了临晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际 ， 又听公婆要进厨房 。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛 ， 匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上 。想想明天要试厨 ， 新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家 。第二天 ， 宾客都到了，却不见了新媳妇 。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的 。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙 。
这两说都乃民间传说，姑妄听之 。
另一说来自笔记所记 ， 相比较可能可靠一些 。按笔记所记 ， 此菜创于光绪丙子年 。当时福州官钱局一位官员，设家宴请当时的布政使周莲 。这位官员的内眷是位烹任高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内偎制，上桌后香气萦绕 。周莲当时在榕城以能诗善饮而为著名，品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制 。郑春发十三岁学艺，曾到京、杭、苏、粤等地从厨深造，也是一把烹任好手 。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名此菜为“坛烧八宝” 。光绪丁丑年，郑春发集股开设三友斋菜馆，后又独资，更名为聚春园 。聚春园以承办当时福州四司道的官场饮宴为主，这四司道是：布政司、按察司、粮道、盐道 。“坛烧八宝”这道菜是聚春园的第一菜 。郑春发在聚春园，不断改进此菜的原料配料，最后，针对有食家提出此菜过于厚重荤腻 ， 郑春发以此菜配以酱核桃仁、糖醋萝卜丝、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、贝汁就鱼汤、香糟醉肥鸡、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜 ， 外加两碟小点和甜食冰糖燕菜、应时鲜果搭配，使席间有荤有素，有酸有甜 ， 错落有致 。
据聚春园人称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名 。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全” ， 再后来才叫“佛跳墙” 。
从“坛烧八宝”到“福寿全”，是郑春发为应付官场之需要 。“福寿全”这样的名称比较适合于官场 。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法 。
一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来 。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴 。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗 。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来 。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心 。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席 。此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多 。
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