加水可浸出辣椒的红色素,降低油温 , 使辣椒油味浓 。
做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)
1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中 , 用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制 。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg 混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用 。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特 。
2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子 翻动,使其受热均匀 。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油 。
3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用 。
4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连 同辣椒一块装入坛内 , 5d后即可食用 。(2)原料配比:大红辣椒100kg , 食盐10kg,上等酱 10kg,白砂糖2kg 。
辣椒酱(4)
新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可 。
吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉 。
或者在锅里倒油 , 把辣椒酱煮过再用瓶装好 , 随吃随取 。
糟辣椒的做法(5)
糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目 , 从采购好的红辣椒 , 大蒜 , 买一袋袋的盐 , 到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦 。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫 。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽 。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味 。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神 。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀 , 尝到盐味合适才停止 。然后倒入国产白酒 , 一可 加香 , 二可使辣椒和蒜吃起来很脆 。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味 。
最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择 。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油 , 至少做之前要用洗涤剂洗净擦干 。每次用专用的勺舀出来 , 盖好盖子 。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃 , 但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃 。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜 , 还有炒魔芋 豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒?。?洁白的米饭,很好吃的 。
自制辣椒油(6)
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
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