炒菜时，鲜青色花椒分提前下锅和油炸后下锅 。提前下锅一般为中底油温略微煸炒一遍即可，然后与食材一起翻炒 ， 让其麻味慢慢出来 。油炸后下锅的一般为油温要高，大约200度左右，让油热到冒烟 ， 然后再放入花椒油炸10秒内，油炸后其香味浓郁，非常香麻 。
花椒是热油放还是凉油放出麻味
炒菜建议用青花椒，有两种情况 。
油锅在烧热的时候 ， 就可以提前下锅 。
这种提前下锅的方法不需要将油温提升的很高, 花椒在下锅之后就可以立马将原先准备好的菜品一起加入锅中进行翻炒 。翻炒的过程当中，花椒本身的味道就会慢慢散发到菜品当中，最后出锅的菜品也会有一股麻味 。
热油下锅
一般在制作汤汁的时候运用比较广泛 。并且这种热油下锅的方法 ， 对油温的要求也会很高 。一般油在冒烟的时候才可以加入花椒，这样花椒本身所具备的麻味还有香味才能够发挥到位 。
如何选择花椒
1选择鲜青色的 ， 青花椒的麻味比较重。
2 闻香味，闻一下其花椒的麻香味是否浓 。
3 试一试手感，质量好的花椒在被晃动时会有“沙沙”的响声，用手一捻就碎 ， 而且有糙硬、刺手干爽之感 。
4 藤椒和花椒在外形上几乎一样，香味上比花椒要香，麻味上比花椒要更麻，大家可以在农贸市场购买花椒时，多问问，看是否能买到藤椒 。
文章插图
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3、炒菜,花椒怎么弄才最麻?花椒在我们四川是炒菜必不可少的调味品，无辣不欢 ， 无麻不爽 。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的释放出来 ， 就要懂得正确的使用花椒 。
花椒的产地不少，四川、陕西，甘肃都有品种不错的花椒，那么我们购买的时候，怎么选择花椒呢？
1、首先看，看花椒的色泽 。好的花椒一般色泽微微泛黑，颜色自然红亮 。那种特别红 ， 特别亮的不要买，还有就是颜色特别黑的也不要买 。
2、用手抓，用手抓一把花椒，看看花椒的杂子多不多，杂子多不要买，放下花椒，看看手上有没有油渍，有的话，也不要买 。
3、闻一闻 ， 好的花椒，闻起会有很浓郁的麻香味，次一点的，味道会谈很多，
4、尝一尝 。当然是麻味越重越好 。
花椒分红花椒和青花椒两种，而清花椒又有鲜青花椒和干青花椒之分 。它们在不同的菜品中，使用的方法不同 。
那花椒要怎么用才能最大的激发出它的麻味和香味呢？我炒菜的时候是这样做的 。
第一、如果只追求菜品的麻味，我会冷油下锅，或者在食材下锅后在放花椒，这样做，是因为花椒随着锅里温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来 。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味 。
第二、注重追求菜品的麻香味，我会热油下锅，一种方法是，油温四五成热的时候 。最先下花椒爆锅 ， 大概几秒钟花椒的香味出来，马上就下其它的调味品，这个动作要快，以免花椒被炸糊了 。另外一种方法就是高温浇油，用油的温度激发出花椒的香味和麻味 。这种做法的缺点就是花椒的香味足，但麻味要欠缺一点 。
而青花椒一般就不能在油锅里面炸了 ， 青花椒一般在炒菜的中途下锅，或者最后高温浇油用，因为青花椒在锅里面炒制时间太长的话，会有苦味 。
在选择花椒的时候最好选择云南的青花椒，接着往油锅里多倒一点来油 ， 火候不宜过大 。正确的方法应该是把麻椒先炒，再碾碎，最后还可以与热油混合一下，这样的麻味才是最过瘾的，而且下次炒菜使用起来也很方 便 。
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