1、酸菜鱼怎么做?1.
酸菜鱼
主料 ：
鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克 。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克 ， 精盐4克，味精3克 ， 胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒 ， 姜片3克，蒜瓣7克 。
制作方法：
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开 ， 钱骨制成块 。泡青酸菜洗后切段 。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后 ， 倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮 。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥 。再加入精盐、胡相通面备用 。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 。
4、将锅内汤汁熬出味后 ， 把鱼片抖散入锅 。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后 ， 倒入汤锅内煮1至2分钟 。待鱼片断生至熟 ， 加入味精，倒入汤盆子中即成 。
酸菜鱼是关东有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口 。希望你品尝这独特的菜肴 。
2.
酸菜鱼图文：http://life.women.sohu.com/20041104/n222837832.shtml
■酸菜鱼
【主料辅料】
鲜鱼1尾..1250克
泡青菜…200克
姜……15克
味精…..1克
蒜……10克
鸡蛋清….2个
泡红辣椒…15克
鲜汤….1500克
川盐…..5克
混合油….50克
胡椒粉….3克
料酒…..15克
花椒…..1克
【烹制方法】
1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末 。
2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸 ， 下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮 。
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内 。
4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成 。
【工艺关键】
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐 。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可 。武火熬鱼，才能出白色奶汤 。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差 。
【风味特点】
1.酸菜鱼的来历，颇多说法 。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方 。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼” 。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制 。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名 。
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